Desenvolvimento de pasta miso com base em feijão frade

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.

Atendendo à crescente tendência em privilegiar uma dieta alimentar composta por produtos alimentares de qualidade diferenciada, que tenham repercussões diretas positivas no bem estar e saúde do consumidor e que em simultâneo possam contribuir para a sustentabilidade dos sistemas alimentares, este trabalho procurou desenvolver um novo produto, pasta miso com base em feijão-frade, selecionando para a base, duas variedades de feijão-frade endógenas do concelho de Castelo Branco, o feijão-frade cara verde e feijão-frade arroz. Para as ambas as variedades de feijão-frade foram seguidas duas metodologias para obtenção de miso. A metodologia 1(M1) na qual se utilizou um preparado de Koji de arroz e a metodologia 2(M2) que envolveu a produção de Koji de arroz inoculado com Aspergillus oryzae. O miso foi sujeito a fermentação anaeróbia em estufa a 25ºC por um período de 28 dias. O miso obtido foi submetido a avaliação microbiológica, nutricional e sensorial. Para os critérios microbiológicos, o miso apresentou valores abaixo dos limites de referência, comprovando-se assim a sua estabilidade e segurança. Nutricionalmente os valores obtidos mostraram que estamos perante um produto com um baixo valor energético, baixo teor de lípidos em ambas as metodologias e variedades de feijão-frade. Sensorialmente é possível verificar que o M2 obteve uma maior aceitação da comparativamente com as M1.

Abstract: With the growing tendency to diet composed of high-quality, food products that contribute to consumers health and at the same time can contribute to the sustainability of food systems,this work aimed to develop a new food product, miso paste, using two varieties of cowpea endogenous to the municipality of Castelo Branco, the Cara Verde and the Arroz. For both varieties of cowpea, two methodologies were used to obtain miso, the first Methodology (M1) used a rice Koji preparation, and the second methodology (M2) involved the production of rice Koji inoculated with Aspergillus oryzae. The miso was subjected to anaerobic fermentation at 25ºC for a period of 28 days. The miso obtained was subjected to microbiological, nutritional and sensory evaluation. For the microbiological criteria, the miso showed values below the reference limits, thus proving its stability and safety. Nutritionally, the values obtained showed that we are dealing with a product with a low energy value, low lipid content in both methodologies and varieties of cowpea. Sensorially, it can be seen that M2 was more acceptable than M1.

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