PL: Wykorzystanie nutraceutyków pochodzenia roślinnego w projektowaniu żywności funkcjonalnej | EN: The use of plant-derived nutraceuticals in the design of functional food

abstractPL: Prezentowana praca magisterska dotyczy projektowania żywności funkcjonalnej z wykorzystaniem nutraceutyków pochodzenia roślinnego. W ramach pracy zapoznano się z definicją oraz działaniem zarówno nutraceutyków jak i żywności funkcjonalnej uwzględniając potencjalne korzyści zdrowotne płynące z ich regularnego spożywania. Omówiono poznane rodzaje tego typu produktów wraz z ich podziałem. W ramach przeglądu literatury dokonano analizy rynku pod względem dostępności nutraceutyków i żywności funkcjonalnej. Na podstawie dostępnych badań opisano wiedzę i świadomość polskich jak i zagranicznych konsumentów na temat produktów prozdrowotnych. Zgodnie z celem pracy, którym było zaprojektowanie żywność funkcjonalną mającą pozytywny wpływ na działanie organizmu człowieka, zapoznano się z dostępnymi nutraceutykykami pochodzenia roślinnego, bogatymi w składniki prozdrowotne. Do stworzenia żywności funkcjonalnej wybrano trzy surowce: aronię, wiśnię oraz dziką różę. Owoce poddano odwadnianiu osmotycznemu w sokach owocowych, a następnie obróbce cieplnej wykorzystując suszenie konwekcyjne oraz próżniowe o różnych parametrach. Wysuszone surowce rozdrobniono aż do otrzymania drobnego proszku oraz połączono ze sobą otrzymując sześć próbek cechujących się różnym składem (aronia suszona w 60°C przez 7 godzin + wiśnia suszona w 60°C przez 7 godzin, aronia suszona w 60°C przez 7 godzin + wiśnia suszona w 60°C przez 7 godzin + dzika róża suszona w 50°C przez 6 godzin 20 minut, aronia suszona w 70°C przez 6 godzin + wiśnia suszona w 70°C przez 6 godzin, aronia suszona w 70°C przez 6 godzin + wiśnia suszona w 70°C przez 6 godzin + dzika róża suszona w 50°C przez 6 godzin 20 minut, aronia suszona w 60°C przez 2 godziny + wiśnia suszona w 60°C przez 2 godziny, aronia suszona w 60°C przez 2 godziny + wiśnia suszona w 60°C przez 2 godziny + dzika róża suszona w 50°C przez 6 godzin 20 minut). Proszki owocowe połączono z jogurtem naturalnym tworząc tym samym finalny produkt funkcjonalny. Przeprowadzono pomiar lepkości soków owocowych po odwadnianiu osmotycznym, pomiar barwy wysuszonych surowców oraz powstałych produktów finalnych, pomiar aktywności wody oraz ocenę sensoryczną. Najbardziej lepki i gęsty okazał się sok aroniowo-jabłkowy biorący udział w odwadnianiu osmotyczny dzikiej róży. Analiza przeprowadzonych pomiarów aktywności wody wskazała próbki suszone w 60°C przez 7 godzin, jako te o najmniejszym współczynniku, co jest znaczącą i pożądaną cechą w produkcji żywności. Pomiar barwy pozwolił wyłonić grupy jednorodne spośród średnich wszystkich parametrów modelu L*a*b oraz jogurty, które okazały się być najbardziej podobny do jogurtu naturalnego – owoców suszonych w 60°C przez 2 godziny z dodatkiem dzikiej róży względem parametru L*, jogurt będący mieszanką aronii i wiśni suszonej w 60°C przez 7 godzin względem parametru a* i jogurt z dodatkiem proszków z aronii i wiśni suszonych w 60°C przez 2 godziny względem parametru b*. Stworzenie wykresów suszenia konwekcyjnego pozwoliło zauważyć zależność między temperaturą suszenia danego surowca a zredukowaną zawartością wody. Respondenci za pomocą przygotowanego formularza jako najlepszy wybrali produkt z dodatkiem proszków owocowych powstałych w suszeniu owoców w 60°C w czasie 7 godzin z dodatkiem dzikiej róży, oceniając jego walory sensoryczne na wysokim poziomie. Na podstawie przeprowadzonych badań i analizy wyników sformułowano wnioski, które mogą być wykorzystane w dalszych badaniach w temacie tworzenia żywności funkcjonalnej.

abstractEN: The presented master's thesis concerns the design of functional food with the use of plant-based nutraceuticals. As part of the work, the definition and action of both nutraceuticals and functional foods were familiarized with, taking into account the potential health benefits of their regular consumption. The known types of this type of products were discussed along with their division. As part of the literature review, the market was analyzed in terms of the availability of nutraceuticals and functional foods. Based on the available research, the knowledge and awareness of polish and foreign consumers about pro-health products was described. In line with the aim of the work, which was to design functional food with a positive effect on the functioning of the human body, the available plant-derived nutraceuticals, rich in health-promoting ingredients, were introduced. Three raw materials were selected to create functional food: chokeberry, cherry and wild rose. The fruit was subjected to osmotic dehydration in fruit juices, and then heat treatment using convection and vacuum drying with various parameters. The dried raw materials were ground to a fine powder and combined together to obtain six samples of different composition (chokeberry dried at 60°C for 7 hours + cherry dried at 60°C for 7 hours, chokeberry dried at 60°C for 7 hours + cherry dried at 60°C for 7 hours + wild rose dried at 50°C for 6 hours 20 minutes, chokeberry dried at 70°C for 6 hours + cherry dried at 70°C for 6 hours, chokeberry dried at 70°C for 6 hours + cherry dried at 70°C for 6 hours + wild rose dried at 50°C for 6 hours 20 minutes, chokeberry dried at 60°C for 2 hours + cherry dried at 60°C for 2 hours, chokeberry dried at 60°C for 2 hours + cherry dried at 60°C for 2 hours + wild rose dried at 50°C for 6 hours 20 minutes). Fruit powders were combined with natural yoghurt, thus creating the final functional product. The measurement of the viscosity of fruit juices after osmotic dehydration, the measurement of the color of dried raw materials and the resulting final products, measurement of water activity and sensory evaluation were carried out. The most viscous and thickest was the chokeberry-apple juice, which took part in the osmotic dehydration of wild rose. The analysis of the water activity measurements carried out indicated the samples dried at 60°C for 7 hours as having the lowest index, which is a significant and desirable feature in food production. The color measurement allowed to identify homogeneous groups among the mean of all parameters of the L*a*b model and yoghurts which turned out to be the most similar to natural yoghurt - fruit dried at 60°C for 2 hours with the addition of wild rose in relation to the L* parameter, yoghurt being a mixture chokeberry and cherry dried at 60°C for 7 hours against the a* parameter and yoghurt with the addition of chokeberry and cherry powders dried at 60°C for 2 hours against the b* parameter. The creation of convection drying diagrams made it possible to observe the relationship between the drying temperature of a given raw material and the reduced water content. Using the prepared form, the respondents chose the best product with the addition of fruit powders obtained in the drying of fruit at 60°C for 7 hours with the addition of wild rose, assessing its sensory qualities at a high level. On the basis of the conducted research and analysis of the results, conclusions were formulated that can be used in further research on the creation of functional food.

status: finished