PL: Ekstrakty z aronii jako dodatki funkcjonalne w produkcji jogurtów: stabilność produktu i właściwości przeciwutleniające | EN: Chokeberry extracts as a functional additives in yoghurt production: product stability and antioxidant properties

abstractPL: Celem badań była analiza wpływu ekstraktów z aronii utrwalonych na różnych nośnikach na parametry fizykochemiczne jogurtu, liczebność mikroflory jogurtowej ą oraz właściwości przeciwutleniające. W eksperymentalnych jogurtach suchą masę zwiększono o 2% poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku (SMP) oraz ekstraktu z aronii utrwalonego metodą liofilizacji bez nośnika oraz na trzech różnych nośnikach: inulinie, maltodekstrynie i oligofruktozie dodanych w ilościach 0,1% i 0,2%. Jogurt kontrolny wyprodukowano wyłącznie z dodatkiem SMP. Właściwości fizykochemiczne jogurtu: pH, kwasowość, barwę, lepkość, ogólną liczbę drobnoustrojów i właściwości przeciwutleniające oceniano po 1, 7 i 14 dniach przechowywania w temperaturze 4°C. Uzyskane wyniki wykazały pozytywny wpływ analizowanych ekstraktów aronii na mikroflorę jogurtu i inne jego właściwości. Najwyższą liczebność kultur jogurtowych stwierdzono w jogurtach z 0,1% dodatkiem ekstraktu utrwalonego z dodatkiem maltodekstryny oraz w jogurtach z 0,2% ekstraktem utrwalonym z zastosowaniem oligofruktozy. Wprowadzenie do jogurtów ekstraktów aronii wpłynęło pozytywnie na barwę tych produktów, nadając im fioletową barwę o intensywności skorelowanej ze stężeniem ekstraktu oraz na właściwości przeciwutleniające jogurtów, które zachowały stabilność podczas przechowywania.

abstractEN: The aim of the study was to analyze the effect of chokeberry extracts preserved on different carriers on the physico-chemical parameters of yoghurt, it`s microbial counts and antioxidant properties. The dry matter of experimental yoghurts was increased by 2% with the addition of skim milk powder (SMP) and with chokeberry dry extract preserved by freeze drying on the three different carriers: inulin, maltodextrin and oligofructose added in amount of 0.1% and 0.2%. The control yoghurt was produced with addition of only skim milk. Yoghurt physicochemical properties: pH, titrable acidity, color, viscosity, total microbe counts and antioxidant properties were evaluated after 1, 7 and 14 days of storage at a temperature of 4 ◦C. The data revealed a positive influence of preserved chokeberry preparations on yoghurt’s microbiota and on its other properties. The highest counts of traditional yoghurt cultures were determined in yoghurts with 0.1% addition of extract preserved on maltodextrin and in yoghurts with 0.2% extract preserved on oligofructose. The application of extracts had a positive effect on the yoghurts’ color, giving them a purple color with an intensity correlated with the extract concentration. It also significantly affected the yoghurts’ antioxidant properties, which were stable during storage.

status: finished