PL: Analiza składu chemicznego i cech funkcjonalnych preparatów białek z pestek truskawek | EN: Analysis of the chemical composition and functional properties of stawberry seed protein preparations

abstractPL: Pestki truskawek stanowią produkt uboczny przemysłu spożywczego w ilości do 145 ton produkcji krajowej rocznie. Są źródłem cennych składników odżywczych, ze względu na istotne zawartości włókna surowego (51.66%), białka (17.06%), tłuszczu (16.61%), polifenoli ogółem (5.26 mg kwasu galusowego/1 g). Charakterystyka jakości jest kluczowa do określenia możliwości wykorzystania nasion w zrównoważonej i funkcjonalnej żywności. Celem przedstawionych badań była analiza składu chemicznego i właściwości funkcjonalnych preparatów białkowych otrzymanych z pestek truskawek, poddanych procesowi odtłuszczania. Białka pozyskiwano metodą ekstrakcji alkalicznej z użyciem 0.1M NaOH lub wody przy pH 10.5 i wytrącano w ich punkcie izoelektrycznym (pH = 4.0). Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że otrzymane preparaty wysokobiałkowe istotnie różniły się pod względem składu chemicznego, tj. zawartości białka, tłuszczu, popiołu oraz włókna. Wyższe zawartości białka (48.42%) oznaczono dla preparatu ekstrahowanego za pomocą 0.1M NaOH, przy czym zawierał on mniej tłuszczu (6.49%) niż preparat ekstrahowany z wykorzystaniem wody w pH 10.5, analogicznie 46.06% i 10.70%. Otrzymane preparaty charakteryzowały się wysoką zawartością polifenoli ogółem > 8 mg kwasu galusowego/g próby oraz aktywnością przeciwutleniającą w ilości od 53.16 µmol Trolox/g (preparat poddany ekstrakcji z wodą przy pH 10.5) do 48.65 µmol Trolox/g (preparat ekstrahowany za pomocą NaOH). Analiza cech funkcjonalnych badanych produktów wysokobiałkowych nie wykazywała istotnych statystycznie różnic (p > 0.05). Wyższe wartości wiązania wody (0.75 g/g), oleju (3.33 g/g), emulgowania (40%) oraz pienienia (73.33%) zanotowano dla preparatu otrzymanego na drodze ekstrakcji z NaOH, w porównaniu do preparatu otrzymanego za pomocą wody destylowanej w pH=10.5. Rozpuszczalność substancji azotowych wyznaczono na wysokim poziomie dla obu produktów białkowych w ilości 85.27% oraz 84.26% i zaobserwowano znaczny wpływ pH środowiska na tą właściwość. w przypadku, gdy ciemnoczerwone zabarwienie nie będzie istotne lub nie wpłynie negatywnie na cechy sensoryczne produktu gotowego, otrzymane preparaty z pestek truskawek mogą stanowić funkcjonalny składnik żywności.

abstractEN: Strawberry seeds are a by-product of the food industry with up to 145 tonnes of domestic production per year. They are a source of valuable nutrients, due to their significant contents of crude fibre (51.66%), protein (17.06%), fat (16.61%), total polyphenols (5.26 mg gallic acid/1 g). Quality characterisation is crucial to determine the potential use of these seeds in sustainable and functional foods. The aim of the research presented here was to analyse the chemical composition and functional properties of protein preparations obtained from skimmed strawberry seeds. The proteins were extracted by alkaline extraction using 0.1M NaOH or water at pH 10.5 and precipitated at their isoelectric point (pH = 4.0). Based on the results obtained, the high-protein preparations obtained differed significantly in terms of chemical composition, i.e. protein, fat, ash and fibre contents. A higher protein content (48.42%) was determined for the formulation extracted with 0.1M NaOH, while it contained less fat (6.49%) than the formulation extracted using water at pH 10.5, respectively 46.06% and 10.70%. The obtained preparations were characterised by a high content of total polyphenols > 8 mg gallic acid/g sample and antioxidant activity ranging from 53.16 µmol Trolox/g (preparation extracted with water at pH 10.5) to 48.65 µmol Trolox/g (preparation extracted with NaOH). Analysis of the functional characteristics of the high-protein products tested showed no statistically significant differences (p > 0.05). Higher values for water binding (0.75 g/g), oil binding (3.33 g/g), emulsification (40%) and foaming (73.33%) were recorded for the formulation obtained by extraction with NaOH, compared to the formulation obtained with distilled water at pH=10.5. The solubility of nitrogenous substances was determined at a high level for both protein products at 85.27% and 84.26%, and a significant effect of environmental pH on this property was observed. If the dark red colouration is not significant or does not negatively affect the sensory characteristics of the finished product, the strawberry seed preparations obtained could be a functional food ingredient.

status: finished