PL: Ocena składu chemicznego napojów sojowych w zależności od sposobu otrzymywania | EN: Evaluation of the chemical composition of soy drinks depending on the method of preparation

abstractPL: W obecnych czasach ludność coraz częściej cierpi na różnego rodzaju nietolerancje pokarmowe, w tym nietolerancję laktozy. Z tego powodu konsumenci coraz częściej szukają produktów o wartości odżywczej do zbliżonej produktów z mleka krowiego. Takim produktem może być napój sojowy. Soja to roślina, której nasiona mają zbliżoną zawartość białka do tradycyjnego mleka, nie zawiera laktozy i cholesterolu, ma mniej cukru i niższą wartość kaloryczną. Napoje sojowe można otrzymywać różnymi metodami, a na ich jakość może mieć wpływ rodzaj surowca, w tym odmiana rośliny, stopień dojrzałości nasion, sposób uprawy, warunki klimatyczne oraz termin zbioru. Celem badań było określenie wpływu warunków wstępnego przygotowania ziarna soi, pochodzącego z upraw na Dolnym Śląsku, na skład chemiczny i wartość odżywczą napojów z niego wytworzonych. W badaniach wykorzystano ziarno soi odmiany Merlin ze zbioru w 2016 i 2017 roku, które przed sporządzeniem napoi było suche lub moczone w ciepłej albo zimnej wodzie. Przeprowadzone analizy wykazały, że napoje sojowe otrzymywane wymienionymi metodami różnią się zawartością wszystkich badanych składników i aktywnością przeciwutleniającą. Napoje otrzymane z ziarna moczonego zawierały najwięcej białka, tłuszczu, popiołu, polifenoli ogółem i izoflawonów. Wszystkie napoje wykazały się niską aktywnością przeciwutleniającą, przy czym w napojach z ziarna suchego była ona niższa niż z ziarna moczonego. W tłuszczu zawartym w napojach większy procent stanowiły kwasy nienasycone, a wśród nich kwas linolowy. Spośród związków lotnych występujących w napojach sojowych najwięcej było n-heksanalu, 1,3-okten-olu i heksanolu. Po analizie wszystkich wyników badań stwierdzono, że napoje sojowe otrzymywane z ziarna moczonego cechują się korzystniejszym składem chemicznym od napoi otrzymanych z ziarna suchego.

abstractEN: Nowadays, the population is increasingly affected by food intolerances, including lactose intolerance. Because of this, consumers are getting more and more products with nutritional value. Such a product may be a soy drink. Soy is a plant whose seeds have a similar content of protein to traditional milk, doesn’t contain lactose and cholesterol, has less sugar and a lower calorific value. Soy drinks can be obtained in a variety of ways, and their quality can be influenced by the type of raw material, including the variety of the plant, the degree of seed maturity, the cultivation method, climatic conditions and harvest time. The purpose of the work was to determine the impact of pre-treatment conditions for soybeans from crops in Lower Silesia on the chemical composition and nutritional value of drinks made from it. The research involved the use of Merlin soybeans from the harvest in 2016 and 2017, which, before making the drinks, was dry or soaked in warm or cold water. The analysis showed that soy drinks obtained by the mentioned methods differ in the content of all tested componentsand antioxidant activity. The drinks obtained from the soaked grain contained the most protein, fat, ash, total polyphenols and isoflavones. All drinks showed low antioxidant activity, whereas in dry grain drinks it was lower than that of the soaked grain. In fat contained in drinks, the greater percentage was unsaturated acids, among them linoleic acid. Of the volatile compounds present in soy drinks, it was the most n-hexanal, 1,3-octene-ol and hexanol. After analyzing all the test results, found that soy drinks obtained from a soaked grain are characterized by a more favorable chemical composition than drinks obtained from dry grain.

status: finished