PL: Wpływ pH i temperatury na stabilność barwy i zawartość antocyjanów w preparatach polifenolowo-irydoidowych z owoców jagody kamczackiej | EN: Influence of pH and temperature on color stability and anthocyanin content in polyphenol-iridoid preparations from honeysuckle fruit.

abstractPL: Celem pracy było określenie wpływu pH, temperatury i czasu na zawartość antocyjanów ogółem i stabilność barwy w roztworach modelowych wykonanych z preparatów polifenolowo - irydoidowych otrzymanych z pięciu odmian owoców jagody kamczackiej (Lonicera caerulea L. var. kamtschatica Sevast.) : 'Honey Bee', 'Indigo Gem', 'Docz Velikana', 'Jugana', 'Wojtek'. Roztwory modelowe były poddane działaniu zmiennych warunków środowiska, temperatury (30oC, 80oC), czasu ogrzewania (3, 5 i 24 godziny) i pH (2,5, 3,5, 4,5). Zawartość antocyjanów oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej - HPLC. Natomiast pomiar barwy został wykonany za pomocą spekrtofotometru Color Quest XE firmy Hunter Lab. Stwierdzono, że działanie temperatury i czasu inkubacji znacząco wpłynęły na zawartość antocyjanów i stabilność barwy w roztworach modelowych wykonanych z preparatów polifenolowo - irydoidowych z owoców jagody kamczackiej. Największą stabilność barwy i zawartość antocyjanów odnotowano w przypadku roztworów modelowych ogrzewanych w 30oC w pH 2,5. Natomiast najmniejszą stabilnością barwy i zawartością antocyjanów charakteryzowały się roztwory modelowe ogrzewane w 80oC w ph 4,5. Świadczy o tym wysoki ubytek zawartości antocyjanów ogółem w roztworach modelowych, oraz wysoka wartość parametru ΔE (całkowita utrata barwy). Odmiana użyta do wykonania preparatów polifenolowo - irydoidowych w mniejszym stopniu wpływała na skład i stabilność barwy roztworów modelowych niż temperatura i czas.

abstractEN: The aim of this study was determine the effect of pH, temperature and time on total anthocyanin content and colour stability in model solutions made of polyphenol - iridoid preparations obtained from five varieties of honeysuckle fruit (Lonicera caerulea L. var. kamtschatica Sevast.): 'Honey Bee', 'Indigo Gem', 'Docz Velikana', 'Jugana', 'Wojtek'. The model solutions were exposed to variable environmental conditions, temperature (30oC, 80oC), heating time (3, 5 and 24 hours) and pH (2,5, 3,5, 4,5). The content of anthocyanins was determined by high performance liquid chromatography - HPLC. The colour measurement was performed with the Color Quest XE spectrophotometer by Hunter Lab. The effect of temperature and incubation time significantly influenced the anthocyanin content and colour stability in the model solutions made of polyphenol - iridoid preparations of honeysuckle fruit. The highest colour stability and anthocyanin content was observed in the case of model solutions heated at 30oC at pH 2,5. Model solutions heated at 80oC in ph 4,5 were characterized by the lowest colour stability and anthocyanin content. This is evidenced by the high loss of total anthocyanin content in the model solutions and the high value of parameter ΔE (total colour loss). The variety used for polyphenol - iridoid preparations affected the composition and color stability of model solutions to a lesser extent than temperature and time.

status: finished