Development of brownie formulated with soybean co-product and carob | Desarrollo de brownie formulado con coproducto de soja y algarroba | Desenvolvimento de brownie formulado com o coproduto da soja e alfarroba

Inglés. Healthfulness and full use of food are quality topics that have been approached during decades in the food industry, considering trends with growth prospection. In this context, okara, a co-product of the production of aqueous soybean extract, is a promising ingredient for confectionery, promoting nutritional improvement and waste reduction, as well as carob –a cocoa substitute that does not contain caffeine–. Thus, the present work aimed to develop a brownie formulated with these ingredients and to evaluate the physicochemical parameters and sensory acceptance. The soybean BRS 232 was used to obtain okara, which was dehydrated and milled to be used in the preparation of the brownie, adding eggs, sugar, oil and carob. In the physicochemical analyses, 17.3% of moisture, 1.7% of ash, 29.3% of lipids, 18.9% of proteins and 34.03% of carbohydrates were quantified. Sensory acceptance was assessed using a 10-point hybrid hedonic scale, considering four attributes: appearance 8.18, texture 6.65, flavor 7.19, and general acceptance 7.23, whose results were satisfactory, as values above 70% mean approval by consumers. The results indicated that the brownie formulated with okara and carob is a functional food, due to the high content of soy proteins, and with good sensory acceptance, making it an interesting option regarding the nutritional aspect, adequate to diets with restricted consumption of gluten and caffeine.

Español; castellano. La saludabilidad y el aprovechamiento total de los alimentos son temas de calidad que se han abordado durante décadas en la industria alimentaria, considerados tendencias con perspectivas de crecimiento. En este contexto, el okara, un coproducto de la producción de extracto acuoso de soja, es un ingrediente prometedor para la confitería que promueve la mejora nutricional y la reducción de desechos, así como la algarroba, un sustituto del cacao que no contiene cafeína. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un brownie formulado con estos ingredientes y evaluar los parámetros fisicoquímicos y la aceptación sensorial. La soja BRS 232 se utilizó para obtener el okara que fue secado y molido para ser utilizado en la elaboración del brownie, junto con huevos, azúcar, aceite y algarroba. En los análisis fisicoquímicos se cuantificó 17,3% de humedad, 1,7% de cenizas, 29,3% de lípidos, 18,9% de proteínas y 34,03% de carbohidratos. La aceptación sensorial se evaluó mediante una escala hedónica híbrida de 10 puntos, considerando cuatro atributos: apariencia 8,18, textura 6,65, sabor 7,19 y aceptabilidad en general 7,23, cuyos resultados fueron satisfactorios, ya que valores superiores a 70% significan aprobación por parte de los consumidores. Los resultados indicaron que el brownie de okara y algarroba es un alimento funcional, por el alto contenido de proteínas provenientes de la soja, y con buena aceptación sensorial, lo que lo convierte en una opción interesante que apunta al aspecto nutricional, cumpliendo con dietas con consumo restringido de gluten y cafeína.

Portugués. A saudabilidade e o aproveitamento integral de alimentos são tópicos de qualidade abordados há décadas na indústria alimentícia, considerados tendências com prospecção de crescimento. Diante desse contexto, o okara, coproduto da produção de extrato aquoso de soja, é um ingrediente promissor para a confeitaria, promovendo melhora nutricional e redução do desperdício, assim como a alfarroba –um substituto do cacau que não contém cafeína. Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um brownie formulado com esses ingredientes e avaliar os parâmetros físico-químicos e a aceitação sensorial. A soja BRS 232 foi utilizada para a obtenção do okara, o qual foi seco e moído para ser utilizado na elaboração do brownie, juntamente com ovos, açúcar, óleo e alfarroba. Nas análises físico-químicas foram quantificados 17,3% de umidade, 1,7% de cinzas, 29,3% de lipídios, 18,9% de proteínas e 34,03% de carboidratos. A aceitação sensorial foi avaliada usando uma escala hedônica híbrida de 10 pontos, considerando quatro atributos: aparência 8,18; textura 6,65; sabor 7,19 e aceitação geral 7,23, cujos resultados foram satisfatórios, pois valores acima de 70% significam aprovação pelos consumidores. Os resultados indicaram que o brownie de okara e alfarroba é um alimento funcional, pelo alto teor de proteínas oriundas da soja, e com boa aceitação sensorial, tornando-se uma opção interessante visando o aspecto nutricional, atendendo a dietas com restrição do consumo de glúten e cafeína.