Partial substitution of wheat flour with orange sweet potato flour (Ipomoea batatas) and its effect on the bromatological and sensory properties of sweet cookies | Sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote naranja (Ipomoea batatas) y su efecto en las propiedades bromatológicas y sensoriales de galletas dulces | Substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de batata doce de laranja (Ipomoea batatas) e seu efeito nas propriedades bromatológicas e sensoriais de biscoitos doces

Inglés. The objective of the research was to evaluate the partial substitution of wheat flour with orange sweet potato flour (Ospf) in the preparation of sweet cookies. A completely randomized design with a factorial arrangement was applied. The factor under study corresponded to the concentrations of Ospf (10, 20, and 30 %) plus a control treatment. Bromatological parameters, texture, and sensory profile were evaluated. The LSD Fisher and Kruskal Wallis multiple comparison tests were used at 5 % significance. The proximate composition of the orange sweet potato flour presented in protein 3.99 ± 0.02 %; moisture 8.65 ± 0.00 %; dry matter 91.34 ± 0.06 %; ash 4.24 ± 0.00 %; pH 6.41 ± 0.01; acidity 0.69 ± 0.01 % and particle size 354 ± 0.02 µm. In the processed products (sweet cookies), except for the energy parameter, the other bromatological variables presented statistical significance (p<0.05). Regarding the texture profile, the parameters hardness, brittleness, and adhesive force were significantly different (p<0.05) between the treatments, while, for adhesiveness, cohesiveness, gumminess, elasticity, and chewiness a p>0.05 (no significant) was obtained. At the sensory level, the untrained tasters expressed the acceptability of ‘‘I neither like it nor dislike it’’ in the attributes, flavor, smell, texture, and consistency; however, in color, the formulations with the factor under study presented greater acceptance. The sweet cookies met the requirements established in the INEN 2085 reference standard for cookies.

Español; castellano. La investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote naranja (Hcn) en la elaboración de galletas dulces. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial. El factor en estudio correspondió a las concentraciones de Hcn (10, 20 y 30 %) más un tratamiento testigo. Se evaluaron parámetros bromatológicos, perfil de textura y sensorial. Se emplearon las pruebas de comparación múltiple LSD Fisher y Kruskal Wallis al 5 % de significancia. La composición proximal de la harina de camote naranja presentó en proteína 3,99 ± 0,02 %; humedad 8,65 ± 0,00 %; materia seca 91,34 ± 0,06 %; ceniza 4,24 ± 0,00 %; pH 6,41 ± 0,01; acidez 0,69 ± 0,01 % y tamaño de partícula 354 ± 0,02 µm. En los productos elaborados (galletas dulces), a excepción del parámetro energía, las demás variables bromatológicas presentaron significancia estadística (p<0,05). En cuanto al perfil de textura, los parámetros dureza, fragilidad y fuerza adhesiva fueron significativamente diferentes (p<0,05) entre los tratamientos, mientras que, para la adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad se obtuvo un p>0,05 (no significativo). A nivel sensorial, los catadores no entrenados, manifestaron una aceptabilidad de ni me gusta – ni me disgusta en los atributos, sabor, olor, textura y consistencia, sin embargo, en color, las formulaciones con factor en estudio presentaron mayor aceptación. Las galletas dulces cumplieron con los requisitos establecidos en la norma de referencia INEN 2085 para galletas.

Portugués. O objetivo da pesquisa foi avaliar a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de batata doce de laranja (Hcn) no preparo de biscoitos doces. Foi aplicado delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial. O fator em estudo correspondeu às concentrações de Hcn (10, 20 e 30 %) mais um tratamento controle. Foram avaliados parâmetros bromatológicos, textura e perfil sensorial. Foram utilizados os testes de comparações múltiplas LSD Fisher e Kruskal Wallis, com nível de significância de 5 %. A composição proximal da farinha de batata doce com laranja apresentou 3,99 ± 0,02 % de proteína; umidade 8,65 ± 0,00 %; matéria seca 91,34 ± 0,06 %; cinzas 4,24 ± 0,00 %; pH 6,41 ± 0,01; acidez 0,69 ± 0,01 % e tamanho de partícula 354 ± 0,02 µm. Nos produtos industrializados (biscoitos doces), com exceção do parâmetro energia, as demais variáveis ​​bromatológicas apresentaram significância estatística (p<0,05). Quanto ao perfil de textura, os parâmetros dureza, fragilidade e força adesiva foram significativamente diferentes (p<0,05) entre os tratamentos, enquanto, para adesividade, coesividade, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade foi obtido p>05 (não significativo). A nível sensorial, os provadores não treinados expressaram aceitabilidade de nem gosto nem desgosto nos atributos, sabor, cheiro, textura e consistência, porém, na cor, as formulações com o fator em estudo apresentaram maior aceitação; Os biscoitos doces atenderam aos requisitos estabelecidos na norma de referência INEN 2085 para biscoitos.