Efecto de una matriz proteica sobre la digestión gastrointestinal in vitro de un polvo obtenido a partir de excedentes de caqui | Effect of a protein matrix on the in vitro gastrointestinal digestion of a powder obtained from discarded persimmon | Efecte d'una matriu proteica sobre la digestió gastrointestinal in vitro d'una pols obtinguda a partir d'excedents de caqui

[ES] La producción de caqui en la Comunidad Valenciana genera una gran cantidad de excedentes, lo que hace necesario su aprovechamiento dentro de un enfoque de sostenibilidad. Se trata de una materia prima rica en compuestos bioactivos que puede ser transformada en ingredientes en polvo con propiedades funcionales de interés para la industria alimentaria. La búsqueda de aplicaciones debe tener en cuenta las posibles interacciones que se establezcan entre los componentes bioactivos del polvo de caqui y los macronutrientes con los que se combine, ya que estas pueden afectar tanto la digestibilidad como la bioaccesibilidad de dichos compuestos. En este contexto, el presente trabajo se centró en la revalorización de excedentes de caqui mediante su deshidratación y combinación con un aislado de proteína de soja, formulando mezclas en proporciones 40:60 y 60:40. Estas muestras se caracterizaron por sus propiedades fisicoquímicas y se sometieron a digestión gastrointestinal in vitro según el protocolo INFOGEST. Se evaluaron los cambios en compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, carotenoides (caroteno), así como el contenido en proteína y fibra en las fracciones sólidas postdigestivas. Los resultados mostraron que el polvo de caqui posee compuestos antioxidantes que se liberan en mayor medida en la fase intestinal, y que su combinación con proteína de soja modula su bioaccesibilidad. Asimismo, se observó una recuperación superior al 100 % de carotenoides tras la digestión, especialmente en la fase intestinal, lo cual sugiere que el proceso digestivo permitió liberar compuestos previamente inaccesibles. Estos hallazgos destacan el papel de la matriz proteica en la liberación de compuestos funcionales y refuerzan el potencial del polvo de caqui como ingrediente funcional sostenible.

[EN] Persimmon production in the Valencian Community generates a large amount of surplus, making it necessary to utilize it within a sustainable approach. It is a raw material rich in bioactive compounds that can be transformed into powdered ingredients with functional properties of interest to the food industry. The search for applications must take into account the potential interactions between the bioactive components of persimmon powder and the macronutrients with which it is combined, as these can affect both the digestibility and bioaccessibility of these compounds. In this context, this study focused on the revaluation of surplus persimmons by dehydrating them and combining them with a soy protein isolate, formulating mixtures in 40:60 and 60:40 ratios. These samples were characterized for their physicochemical properties and subjected to in vitro gastrointestinal digestion according to the INFOGEST protocol. Changes in total phenolic compounds, antioxidant capacity, carotenoids (-carotene), as well as protein and fiber content in the post-digestive solid fractions were evaluated. The results showed that persimmon powder contains antioxidant compounds that are released to a greater extent in the intestinal phase, and that its combination with soy protein modulates their bioaccessibility. Furthermore, greater than 100% recovery of carotenoids was observed after digestion, especially in the intestinal phase, suggesting that the digestive process allowed for the release of previously inaccessible compounds. These findings highlight the role of the protein matrix in the release of functional compounds and reinforce the potential of persimmon powder as a sustainable functional ingredient.

Yepez Chamorro, PE. (2025). Efecto de una matriz proteica sobre la digestión gastrointestinal in vitro de un polvo obtenido a partir de excedentes de caqui. https://riunet.upv.es/handle/10251/224752

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