Kandungan Gizi, Karakteristik Fisikokimia, dan Mikrobiologi Egg Tofu dengan Perbedaan Jenis Telur | Nutritional Content, Physicochemical and Microbiological Characteristic of Egg Tofu with Different Types of Eggs

Egg tofu merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi karena terbuat dari campuran kacang kedelai dan telur. Telur memiliki kandungan gizi yang lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin dan mineral. Kandungan gizi yang dimiliki lebih tinggi dibandingkan dengan tahu pada umumnya. Egg tofu memiliki protein yang lebih tinggi karena terdapat dua sumber protein yaitu kedelai dan telur. Penambahan telur dalam produk egg tofu ini memiliki peranan yang penting dengan memanfaatkan sifat fungsional telur seperti sebagai pengembang alami, pemberi warna, pengemulsi, dan koagulasi. Egg tofu umumnya terbuat dari telur ayam ras. Permintaan dan banyaknya inovasi pengolahan pangan dengan menggunakan telur ayam dapat mengakibatkan tantangan yang signifikan. Sehingga dilakukan inovasi egg tofu dari berbagai jenis, yaitu telur ayam kampung, telur IPB-D1 dan telur itik merupakan telur lokal yang perlu ditingkatkan teknologi pengolahannya agar semakin dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Penambahan telur dengan jenis yang berbeda pada egg tofu diharapkan dapat memengaruhi kualitas mutu gizi yang dimiliki oleh produk egg tofu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, fisikokimia, organoleptik dan mikrobiologi egg tofu dengan perbedaan jenis telur yaitu telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik dan telur ayam IPB-D1. Rancangan percobaan yang digunakan dalam, penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan periode pembuatan sebagai dasar pengelompokannnya. Pembuatan egg tofu dilakukan sebanyak 3 kelompok periode pembuatan. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis telur yang digunakan pada pembuatan egg tofu memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada nilai water holding capacity (WHC), kadar air, dan kadar lemak. Perbedaan jenis telur yang digunakan tidak memengaruhi nilai kadar protein yang dihasilkan, namun memenuhi standar nasional Indonesia dari nilai minimun protein yang terdapat pada tahu. Faktor lain penyebab tidak berebeda yaitu komposisi penggunaan bahan yang sama antar perlakuan yaitu 3:4 (telur:kedelai). Hal ini dapat menyebabkan tidak banyaknya perbedaan yang dihasilkan dengan perbedaan jenis telur yang digunakan. Egg tofu dengan perbedaan jenis telur tidak terdeteksi adanya bakteri Salmonella, tetapi memiliki TPC dan Staphylococcus aureus namun masih memenuhi standar nasional. Perbedaan jenis telur yang digunakan tidak menghasilkan kadar protein dan kadar lemak yang berbeda. Egg tofu memiliki profil asam amino lengkap dengan kandungan asam amino esensial lebih tinggi dibandingkan non esensial. Hasil uji organoleptik rata-rata panelis menyukai semua perlakuan. Berdasarkan sifat kandungan gizi, fisikokimia, mikrobiologi serta organoleptik yang telah dilakukan, perlakuan dengan penggunaan telur ayam kampung.

Egg tofu is a protein-rich food product made from a mixture of soybeans and eggs. Eggs contribute complete nutrients, including proteins, fats, vitamins, and minerals, making egg tofu nutritionally superior to regular tofu. The higher protein content in egg tofu results from the combination of two protein sources: soybeans and eggs. In addition, eggs play a functional role in egg tofu production, serving as natural leavening agents, colorants, emulsifiers, and coagulants. Traditionally, egg tofu is made from purebred chicken eggs. However, the increasing demand and diverse innovations in food processing with chicken eggs pose significant challenges. Therefore, the development of egg tofu using alternative local eggs, such as free-range chicken eggs, IPB-D1 eggs, and duck eggs, is necessary to enhance processing technology and broaden community consumption. The addition of different egg types is expected to influence the nutritional quality of egg tofu products. This study aimed to analyze the physicochemical properties, nutritional composition, microbiological safety, and organoleptic characteristics of egg tofu made with purebred chicken eggs, free-range chicken eggs, duck eggs, and IPB-D1 eggs. A randomized block design (RBD) was employed, using the production period as the blocking factor. Egg tofu production was conducted in three manufacturing periods. The results showed that egg type significantly (P < 0.05) affected water-holding capacity (WHC), moisture content, and fat content. However, protein content did not differ significantly among treatments, although all samples met the Indonesian National Standard for the minimum protein requirement in tofu. The lack of variation in protein content may be attributed to the fixed ingredient ratio (egg:soybean = 3:4) used across treatments, which minimized differences among egg types. Microbiological analysis revealed that all egg tofu samples were free of Salmonella spp., while total plate count (TPC) and Staphylococcus aureus were within acceptable national standards. Amino acid profiling demonstrated that egg tofu contained a complete spectrum of amino acids, with essential amino acids in higher concentrations than non-essential ones. Organoleptic evaluation indicated that panelists generally favored all treatments, with free-range chicken egg tofu showing the most promising results. In conclusion, egg tofu made with different types of eggs maintained good nutritional quality, physicochemical stability, microbial safety, and sensory acceptance. Among the tested variations, free-range chicken eggs offered the most favorable balance of characteristics, highlighting their potential for further development in egg tofu innovation.

Kementerian Pendidikan Tinggi, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia sebagai bagian dari Program Penelitian Tesis Magister (PTM) dengan Nomor: 22330/IT3.D10/PT.0103/P/B/2024