"Parámetros de calidad nutrimental, funcional y sensorial de galletas con harina de huitlacoche (ustilago maydis)."

" Debido a los problemas de salud que enfrenta la sociedad mexicana, la disponibilidad de productos como el huitlacoche, constituye una ma teria prima alimentaria potencial porque aporta componentes nutricionales y funcionales para una dieta completa, suficiente y balanceada. Por lo tanto, es importante aprovechar las propiedades nutracéuticas del huitlacoche para generar un alimento funcional con beneficios a la salud y con características sensoriales relevantes. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades nutrimentales, funcionales y sensoriales de galletas elaboradas con harina de huitlacoche (Ustilago maydis). La harina de huitlacoche se obtuvo al secar a 60oC/24-hs, y se utilizó para elaborar galletas con diferentes porcentajes de harina integral (HI), harina de trigo (HT) y harina de huitlacoche (HH). Las formulaciones que se analizaron fueron tres: formulación-1 (testigo,75%HI-25%HT), formulación-2 (75%HI-25%HH) y formulación-3 (50%HI-50%HH). Se emplearon los métodos AOAC para el análisis proximal: materia seca, cenizas, humedad, proteína cruda, fibra dietética to tal, grasa, y valor calórico. Se determinó el contenido de flavonoides, polifenoles y actividad antioxidante (DPPH). Para la evaluación sensorial se aplicó una prueba de preferencia con 100 consumidores y los atributos evaluados fueron: color, sabor, textura, olor y preferencia global. Los datos mostraron que hubo diferencia significativa (p>0.05) entre los tratamientos; el contenido de cenizas, proteína, fibra, carbohidratos y contenido calórico fue mayor en la formulación-3, seguido de la formulación-2, y con menores valores, de la formulación-1. Además, se en contraron diferencias significativas en el contenido de flavonoides, polifenoles y la actividad antioxidante, y fue la formulación 3 la de mayor contenido de las tres componentes nutracéuticos. Los consumidores prefirieron las formulaciones 2 y 3 sobre la 1, considerando los atributos de color y sabor (p>0.05). El utilizar harina de huitlacoche en la elaboración de galletas incrementa su aporte nutrimental y funcional, además de favorecer la preferencia del producto por parte de los consumidores."

"Due to the health problems facing Mexican society, the availability of products such as huitlacoche constitutes a potential food raw material because it provides nutritional and functional components for a complete, sufficient, and balanced diet. Therefore, it is important to take advantage of the nutraceutical properties of huitlacoche to generate a functional food with health benefits and relevant sensory characteristics. In this sense, the objective of this study was to evaluate the nutritional, functional, and sensory properties of cookies made with huitlacoche (Ustilago maydis) flour. Huitlacoche flour was obtained by drying at 60°C for 24 hours and was used to make cookies with different percentages of whole wheat flour (WWF), wheat flour (WWF), and huitlacoche flour (WH). Three formulations were analyzed: formulation 1 (control, 75% HI-25% HT), formulation 2 (75% HI-25% HH), and formulation 3 (50% HI-50% HH). AOAC methods were used for proximate analysis: dry matter, ash, moisture, crude protein, total dietary fiber, fat, and caloric value. Flavonoid, polyphenol, and antioxidant activity (DPPH) content were determined. For sensory evaluation, a preference test was conducted with 100 consumers, and the attributes evaluated were: color, flavor, texture, odor, and overall preference. The data showed a significant difference (p>0.05) between treatments; ash, protein, fiber, carbohydrate, and caloric content were highest in formulation 3, followed by formulation 2, and with the lowest values ​​in formulation 1. Furthermore, significant differences were found in the content of flavonoids, polyphenols, and antioxidant activity, with formulation 3 having the highest content of all three nutraceutical components. Consumers preferred formulations 2 and 3 over 1, considering the attributes of color and flavor (p>0.05). Using huitlacoche flour in cookie making increases their nutritional and functional contribution, in addition to increasing consumer preference for the product."