"Aprovechamiento de productos vegetales para incrementar el nivel nutricional de alimentos a través de la elaboración de galletas a base de harina de garbanzo (Cicer arietinum L)."

" El garbanzo es una de las leguminosas de mayor producción en México, con alto contenido proteico. Es un alimento altamente energético con un contenido de proteína entre 21-26%, rico en lisina y de excelente valor biológico, sin embargo, a pesar de esto, su consumo es limitado. La comunidad vegetariana y vegana lo usan con otras harinas vegetales para la elaboración de “tipo carne” para hamburguesas y embutidos. Es importante llegar a regiones de bajos recursos con productos de alto valor nutritivo para integrarlos a la dieta de los infantes, quienes requie ren ingerir proteína de buena calidad. El objetivo de esta investigación fue incorporar harina de garbanzo (HG) para la elaboración de galletas de alto contenido proteico. Para ello se elaboraron 12 formulaciones de galletas: 4 con 0% de HG, 4 con 25 % HG y 4 con 50 % de HG, de las cuales seis se elaboraron con 25 g de azúcar y seis con 30 g de azúcar; de igual manera, se obtuvo como variable la grasa utilizando margarina (gra sas saturadas) en seis muestras, y manteca vegetal en los seis restantes. La formulación de 50% de HG presentó mejores cualidades nutri cionales con 9.28% PC, 18.48% G, 1.76% de FC, 12.01% azúcares totales, 3.44% H y 1.41% de C, lo que permite concluir que a mayor porcentaje de HG corresponde mayor contenido nutricional. Además, el análisis sensorial para determinar la aceptación del producto mediante la prueba hedónica con una escala de nueve puntos demostró que las muestras con 50% HG y manteca vegetal presentaron mejor nivel de aceptabilidad, ya que los jueces le otorgaron el nivel de agradable a los atributos de color, olor, textura, sabor y aceptación global. "

"Chickpeas are one of the most widely produced legumes in Mexico, with a high protein content. It is a high-energy food with a protein content of 21-26%, rich in lysine, and excellent biological value. However, despite this, its consumption is limited. The vegetarian and vegan community uses it with other plant-based flours to make "meat-like" hamburgers and sausages. It is important to reach low-income regions with highly nutritious products to integrate into the diets of infants, who require high-quality protein. The objective of this research was to incorporate chickpea flour (GF) into the production of high-protein cookies. To this end, 12 cookie formulations were prepared: 4 with 0% HG, 4 with 25% HG, and 4 with 50% HG. Six of these were made with 25 g of sugar and six with 30 g of sugar. Fat was also used as a variable, using margarine (saturated fat) in six samples and shortening in the remaining six. The 50% HG formulation presented better nutritional qualities with 9.28% CP, 18.48% G, 1.76% FC, 12.01% total sugars, 3.44% H, and 1.41% C, which allows us to conclude that a higher percentage of HG corresponds to a higher nutritional content. Furthermore, the sensory analysis to determine product acceptance using a hedonic test on a nine-point scale showed that the samples with 50% HG and vegetable shortening had the highest level of acceptability, as the judges assigned the pleasantness level to the attributes of color, smell, texture, flavor, and overall acceptance."