Physicochemical characterization of raw materials and microbiological quality in smoked chame shrimp chorizo | Caracterización fisicoquímica de las materias primas y calidad microbiológica en chorizo ahumado de chame camarón

Inglés. The objective of this research was to evaluate the physicochemical characteristics of the raw materials (chame meat and shrimp) and the microbiological quality of the smoked chorizo ​​made from these aquatic species. Standard methods were applied for the analysis of moisture, fat, protein, pH, acidity and ash, as well as microbiological tests to detect pathogens such as Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus and mesophilic aerobes. The experimental design was completely randomized with a bifactor arrangement, combining two smoking times (30 and 40 minutes) and three mixing proportions between chame and shrimp (70/30, 60/40 and 50/50). In total, six treatments were applied with four repetitions each. The results showed that both chame and shrimp have adequate nutritional properties for the production of sausages, standing out for their low-fat content and good protein content. In the microbiological analyses, all treatments complied with the limits established by the Ecuadorian Technical Standard INEN 1338:2016, which guarantees the safety of the product. No presence of Salmonella or E. coli was detected in any treatment, and the levels of mesophilic aerobes and Staphylococcus aureus were within permissible parameters. It is concluded that smoked chame-shrimp chorizo ​​represents a viable and innovative alternative within the sausage industry, combining nutritional quality with microbiological safety.

Español; castellano. La presente investigación se planteó como objetivo evaluar las características fisicoquímicas de las materias primas (carne de chame y camarón) y la calidad microbiológica del chorizo ahumado elaborado a partir de estas especies acuáticas. Se aplicaron métodos estándar para el análisis de humedad, grasa, proteína, pH, acidez y cenizas, así como pruebas microbiológicas para detectar patógenos como Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos. El diseño experimental fue completamente al azar con un arreglo bifactorial, combinando dos tiempos de ahumado (30 y 40 minutos) y tres proporciones de mezcla entre chame y camarón (70/30, 60/40 y 50/50). En total se aplicaron seis tratamientos con cuatro repeticiones cada uno. Los resultados mostraron que tanto el chame como el camarón poseen propiedades nutricionales adecuadas para la elaboración de embutidos, destacándose por su bajo contenido de grasa y buen aporte proteico. En los análisis microbiológicos, los valores obtenidos para aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus estuvieron justo en los límites máximos permisibles establecidos por la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2016. No se detectó presencia de Salmonella ni de E. coli en ningún tratamiento. Se concluye que el chorizo ahumado de chame-camarón representa una alternativa viable e innovadora dentro de la industria de embutidos, combinando calidad nutricional con un nivel aceptable de seguridad microbiológica conforme a los parámetros normativos nacionales.