Caracterização físico-química e microbiológica do queijo minas artesanal na região de Uberlândia-MG

This study aimed to characterize the Minas Artesanal cheese produced in Uberlândia and check the minimum maturation period in which they reached the microbiological standards required by law. The physico-chemical characteristics (humidity, fat, fat in dry extract, acidity, sodium chloride, protein, ash and foreign material) and microbiological (total coliforms, E. coli, yeasts and molds, positive coagulase Staphylococcus, Salmonella spp were evaluated., and Listeria monocytogenes) of cheeses produced in rainy and dry season for up to 26 days of maturation, before and after the best practices training. In addition, to assess the hygienic-sanitary conditions in which the cheeses were produced was also performed analyzes of hands, equipment, water potability, pingo and milk. The strains identified as positive coagulase Staphylococcus were tested for antimicrobial susceptibility. We observed a large amount of foreign material in cheese as hairs, insect fragments and particles not identified, featuring none of the properties were in accordance with the standards of good manufacturing practices. The maturation period and % of cheeses humidity influenced (p <0.05) to total coliform and E. coli reduces over time, whereas for positive coagulase Staphylococcus there was no significant influence. We defined that microbiological parameters required by law have been achieved on day 26 of maturation. Listeria monocytogenes was not found in all samples and only one sample analyzed on the first day of maturation was positive for Salmonella spp. The maturation influenced the increase of the average values of chloride, protein, acidity, ash and fat and decreased humidity (p <0.05) in both cheeses produced in the dry and rainy seasons. All samples of water, pingo, milk and equipment presented counts for coliform and in hands were identified positive coagulase Staphylococcus. Among 77 strains isolated from coagulase positive cheeses, 48 (62.34%) were resistant to penicillin G and 42 (54.55%) to ampicillin, while for the other antibiotics tested, the resistance was lower, 1 (1.3%) to gentamicin, 25 (32.47%) for Oxacillin, 12 (15.58%) for Azithromycin, 6 (7.79%) for Clindamycin, 1 (1.3%) to Sulphazotrim and 14 (18.18%) to Erythromycin. Antimicrobial resistance to oxacillin and ampicillin was influenced by aging time (p <0.05). The sizes of inhibition zones for the antibiotic oxacillin decreased throughout maturation, but increased when ampicillin was tested. We conclude that 26 days are required for the maturation of cheeses meet the microbiological standards recommended by the legislation, but only this criterion is not sufficient to ensure safety in the consumption of food, requiring strict control and supervision in all production stages.

Mestre em Ciências Veterinárias

A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades da indústria de laticínios no Brasil. Diante da importância econômica e cultural do queijo Minas artesanal, este estudo objetivou verificar as características físico-químicas, microbiológicas e as condições higiênico-sanitárias dos queijos produzidos no município de Uberlândia, para determinar o período mínimo de maturação e outras condições capazes de garantir sua qualidade microbiológica e estabelecer os critérios para posterior elaboração de legislação municipal. As características físico-químicas avaliadas foram umidade, gordura, gordura no extrato seco, acidez titulável, cloreto de sódio, proteína, cinzas e materiais estranhos. As análises microbiológicas basearam-se na pesquisa de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Para os isolados de Staphylococcus coagulase positiva avaliou-se o perfil de resistência aos antimicrobianos. Foi investigada também a influência do treinamento de boas práticas na produção dos queijos durante o período chuvoso e seco por até 26 dias de maturação e se o estabelecimento de porcentagem de umidade máxima de 45,9% seria capaz de garantir sua qualidade. Quanto às condições higiênico-sanitárias, realizou-se análises de mãos, equipamentos, potabilidade da água, soro-fermento e leite. Os resultados mostraram que o cumprimento à legislação vigente foi obtido no 26° dia de maturação. As médias para os parâmetros físico-químicos nesse momento foram: 47,15%, 35,9%, 2,08%, 27,46%, 5,34%, 30,10% e 1,97%, para gordura no extrato seco, umidade, cloreto, proteína, cinzas, gordura e acidez titulável, respectivamente, e somente o teor de proteína apresentou diferença significativa em relação aos períodos, sendo maior no período chuvoso. Observou-se que 94/120 (78,3%) amostras apresentaram material estranho no queijo, caracterizando situações de não conformidade. A avaliação microbiológica demonstrou ausência de Listeria monocytogenes e presença de Salmonella spp. em apenas uma amostra. O maior período de maturação, a redução da umidade dos queijos e o treinamento dos produtores influenciaram na diminuição das contagens de coliformes totais e E. coli. As contagens Staphylocoocus coagulase positiva variaram durante o tempo de maturação e somente no 26°atingiu o padrão exigido pela legislação. O perfil de susceptibilidade antimicrobiana nestas cepas demonstrou elevada resistência à penicilina G (62,34%), ampicilina (54,55%) e oxacilina (32,47%). Foram observadas inadequações em relação às boas práticas na produção do leite e fabricação dos queijos em todas as etapas de produção. Assim como, houve inconformidades na microbiologia do leite, soro-fermento, mãos dos manipuladores, utensílios, ambiente e potabilidade da água. Dessa forma, além da determinação de um período mínimo de maturação de 26 dias, vários outros critérios devem ser inseridos no sistema de produção, como a diminuição nos índices de umidade dos queijos, a implantação de boas práticas de produção do leite e fabricação, além de um rigoroso controle e fiscalização em todas as etapas de produção.