Impacto de diferentes períodos de jejum pré-abate na enumeração de micro-organismos indicadores e presença de Salmonella spp. em carcaças de rãs-touro (Lithobates catesbeianus) | The impact of different periods of pre-slaughter fasting on the enumeration of indicator microorganisms and presence of Salmonella spp. in carcasses of bull frogs (Lithobates catesbeianus)

The bullfrog (Lithobates catesbeianus) is currently the main species used in raniculture in Brazil. The consumption of its meat has been shown a rising market, mainly by the benefits that this product represents for the health of the consumer. For this reason, it has been increasingly important to care for the microbiological contamination of this meat throughout its processing. However, one of the difficulties in obtaining a quality product is the lack of standardization during the slaughter and processing of frog meat. There is no pre-slaughter fasting time specific for the species in Brazilian legislation, and an inadequate fasting may lead to microbiological contamination of the carcass. The objective of this work was to evaluate the impact of different pre-slaughter fasting times on the microbiological contamination of bullfrog carcass in order to recommend an ideal fasting period based on product safety. The first chapter of the dissertation refers to general considerations about the subjects covered in the article, such as the economic aspects of ranching, the slaughter of frogs, the importance of indicator microorganisms and Salmonella spp. in the slaughter process and in public health. In the second chapter, the objective was to assess the impact of different periods of pre-slaughter fasting on the count of indicator microorganisms and the presence of Salmonella spp. in carcasses of bullfrogs slaughtered in an establishment in Uberlândia-MG, Brazil. In addition, the phenotypic and genotypic characterization of Salmonella spp. isolated from the carcasses, being evaluated the presence of virulence genes (invA, lpfA, sefA, sopB, spaN, spvB, orgA, pagC, msgA, iroN and cdtB) by the PCR technique and the sensitivity to ten antimicrobials by the diffusion disk test.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Dissertação (Mestrado)

A rã-touro (Lithobates catesbeianus) é atualmente a principal espécie utilizada na ranicultura no Brasil. O consumo de sua carne tem se mostrado um mercado em ascensão, principalmente pelos benefícios que este produto representa para a saúde do consumidor. Por esse motivo, tem sido cada vez mais importante o cuidado quanto à contaminação microbiológica dessa carne durante todo seu processamento. Porém, uma das dificuldades na obtenção de um produto de qualidade é a falta de padronização durante o abate e processamento da carne de rã. Não existe na legislação brasileira um tempo de jejum pré-abate específico para a espécie, e um jejum inadequado, por sua vez, pode levar a contaminação microbiológica da carcaça. Objetivou-se com este trabalho avaliar o impacto de diferentes tempos de jejum pré-abate na contaminação microbiológica da carcaça de rã-touro afim de preconizar um período de jejum ideal baseado na inocuidade do produto. O primeiro capítulo da dissertação é referente às considerações gerais acerca dos assuntos abordados no artigo, como os aspectos econômicos da ranicultura, o abate de rãs, importância dos micro-organismos indicadores e Salmonella spp. no processo de abate e na saúde pública. No segundo capítulo objetivou-se avaliar o impacto de diferentes períodos de jejum pré-abate na contagem de micro-organismos indicadores e na presença de Salmonella spp. em carcaças de rãs-touro abatidas em um estabelecimento de Uberlândia-MG, Brasil. Além disso foi realizada a caracterização fenotípica e genotípica de Salmonella spp. isoladas das carcaças, sendo avaliada a presença de genes de virulência (invA, lpfA, sefA, sopB, spaN, spvB, orgA, pagC, msgA, iroN e cdtB) pela técnica de PCR e a sensibilidade a dez antimicrobianos pelo teste de disco difusão.

2021-04-09