Evaluation of the quality of artisanal Serrano and Colonial cheeses produced in São Francisco de Paula, RS | Avaliação da qualidade de queijos artesanais Serrano e Colonial produzidos em São Francisco de Paula, RS

Inglés. The differences between artisanal Serrano cheese (ASC) and Colonial cheese (CC) are related to the manufacturing method and mainly to the available legislation. This study aimed to evaluate the quality of Serrano and Colonial artisanal cheeses, made with pasteurized or raw milk, and ripened for 15 days, produced in the city of São Francisco de Paula, in Rio Grande do Sul. Information on animal handling and Good Milking Practices carried out on the manufacturing farms was collected through a checklist, from which interventions were proposed to improve these practices. In all visits, samples of milk from the tank, and a sample of cheese were collected. The results of analyzes of the centesimal composition of the milk showed that there was a statistical difference between the three farms for all analyzed variables (p0.05), except for the urea content (p0.05). The values of Standard Plate Count and Somatic Cell Count were in accordance with the current health legislation in farms B and C. The cheese from farm A had higher levels of fat and total solids, while the cheese from farm C had higher levels of protein and lactose. The results of the microbiological analyzes of the cheese samples showed a statistical difference between the three farms regarding the presence of coliforms at 35°C (p0.05), with the lowest value in farm A. The counts of coliforms at 45°C and Staphylococcus spp. showed no statistical difference and all collected samples showed the absence of Listeria spp. and Salmonella spp. It was verified that a ripening period of only 15 days was not enough for the cheeses to present values within the established parameters for Staphylococcus spp.

Portugués. As diferenças entre o Queijo Artesanal Serrano (QAS) e o Queijo Colonial (QC) estão relacionadas com o método de fabricação e principalmente com a legislação disponível. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de queijos artesanais Serrano e Colonial, elaborados com leite pasteurizado ou cru e curados por 15 dias, produzidos na cidade de São Francisco de Paula, no Rio Grande do Sul. Foram coletadas, através de um checklist, as informações sobre os manejos dos animais e as Boas Práticas de Ordenha realizada nas propriedades, a partir disso foram propostas intervenções para melhoria dessas práticas. Em todas as visitas eram coletadas amostras de leite do tanque, e uma amostra de queijo. Os resultados das análises de composição centesimal dos leites mostraram que houve diferença estatística entre as três propriedades para todas as variáveis analisadas (p0,05). Os valores de CPP e CCS estavam de acordo com a legislação sanitária vigente nas propriedades B e C. O queijo da propriedade A obteve maiores teores de gordura e sólidos totais, enquanto o da propriedade C obteve maiores teores de proteína e lactose. Os resultados das análises microbiológicas das amostras de queijo apresentaram diferença estatística entre as três propriedades quanto à presença de coliformes a 35°C (p0,05), sendo o menor valor na propriedade A. Os valores de coliformes a 45°C e Staphylococcus spp. não apresentaram diferença estatística e todas as amostras coletadas apresentaram ausência de Listeria spp. e Salmonella spp. Verificou-se que, um período de maturação de apenas 15 dias não foi suficiente para que os queijos apresentassem valores dentro dos parâmetros estabelecidos para Staphylococcus spp.