Quality of minimally processed yellow bell pepper treated with antioxidants | Qualidade de pimentões amarelos minimamente processados tratados com antioxidantes

Inglés. Antioxidants have been used in vegetable in order to reduce the loss of nutritional value and extend the shelf life. The present study was carried out to evaluate the effect of different antioxidant compounds on the preservation of quality, microbiological and nutritional characteristics of fresh-cut yellow bell peppers. The bell peppers were submitted to treatments with solutions of 1% ascorbic acid; 1% citric acid; 0.5% salicylic acid and 2% EDTA and stored at 5ºC and 90%RH for fourteen days. The ascorbic acid addition allowed the replacement of the ascorbic acid losses in the product and its maintenance during storage, whereas in the other treatments there was decrease in the content of this acid. The content of carotenoids was reduced by approximately 30% after processing in all treatments. The increase in respiratory rate and ethylene production was attenuated with the application of the three acids, without effect of EDTA. The treatments did not affect the microbiology of the product, and has not been verified presence of Salmonella. The count of total and fecal coliforms, and psychrotrophic bacteria were below the maximum allowed by legislation.

Portugués. Os antioxidantes tem sido usados em produtos hortícolas vegetais como forma de reduzir a perda do valor nutricional e ampliar a vida útil. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes antioxidantes sobre a conservação das características qualitativas e microbiológicas de pimentões amarelos minimamente processados. Os pimentões foram submetidos a tratamentos com soluções de ácido ascórbico 1%; ácido cítrico 1%; ácido salicílico 0,5% e EDTA 2% e armazenados a 5ºC e 90% UR durante 14 dias. A aplicação do ácido ascórbico permitiu a reposição das perdas deste ácido no produto e a manutenção do mesmo ao longo do armazenamento, enquanto que para os demais tratamentos houve redução do teor. O teor de carotenoides foi reduzido em aproximadamente 30% após o processamento mínimo em todos os tratamentos. A elevação da taxa respiratória e de produção de etileno foi atenuada com a aplicação dos três ácidos, sem efeito do EDTA. Os tratamentos não afetaram a microbiologia do produto, sendo que não foi verificada presença de Salmonella. A contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bactérias psicrotróficas ficaram abaixo do limite máximo permitido pela legislação vigente.