Efecto del tratamiento térmico en la elaboración de leche deslactosada fermentada con un cultivo mixto probiótico: Effect of heat treatment on the making of deslactosed milk fermented with a probiotic mix culture

Español; castellano. El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros de tratamiento térmico de la leche y de hidrólisis de la lactosa con lactasa comercial Maxilact Ha-Lactasa 5200 para la elaboración de leche deslactosada fermentada con un cultivo mixto probiótico. Se evaluaron dos sistemas de pasteurización, el primero a 85 °C por 30 min y el segundo a 90 °C por 5 min, seguido por hidrólisis bajo condiciones experimentales de 30, 40 y 50 °C en 0,5; 1 y 2 h y con una dosis de enzima lactasa de 1, 2 y 3 mL/L. Se determinó que el tratamiento más eficiente fue el primero, bajo condiciones de hidrólisis de 1 mL/L, en 0,5 h y 38,5 °C, alcanzando un grado de hidrólisis del 95 % y una reducción del proceso fermentativo de 62 %, con respecto a los procesos tradicionales de leches fermentadas. La leche deslactosada fermentada con el cultivo mixto probiótico mediante este proceso alcanzó una evaluación sensorial de excelente. Palabras clave: tratamiento térmico, hidrólisis de lactosa, leche deslactosada fermentada, probiótico. ABSTRACT Effect of heat treatment on the making of deslactosed milk fermented with a probiotic mix culture The objective of this paper was to determine the heat treatment parameters of milk and hydrolysis of lactose with commercial lactase Maxilact Ha-Lactasa 5200 for the making of deslactosed fermented milk. Two pasteurization systems were evaluated, the first at 85 °C for 30 min and the second at 90 °C for 5 min, followed by hydrolysis under experimental conditions of 30, 40 and 50 °C in 0.5, 1 and 2 h and at a dose of 1, 2 and 3 mL/L. It was determined that the most efficient treatment was the first, under hydrolysis conditions of 1 mL/L, in 0.5 h and 38.5 ° C, reaching a hydrolysis degree of 95 % and a reduction of the fermentation process of 62 %, with respect to the traditional procedures of fermented milks. The deslactosed milk fermented with a probiotic mix culture obtained by this process achieved excellent sensory evaluation. Keywords: heat treatment, lactose hydrolysis, fermented deslactosed milk, probiotic.