Elaboración de leche fermentada con probióticos a partir de arroz y leches de búfala y soya: Making of fermented milk with probiotics from rice and buffalo and soy milks

Español; castellano. El objetivo de este trabajo fue elaborar una leche fermentada con cultivos probióticos a partir de arroz y leches de búfala y soya. Se ensayaron diferentes relaciones de leches de búfala y soya con 8 % de adición de arroz. Al producto final se le determinaron las características físico-químicas, reológicas, sensoriales, microbiológicas y de conservación. La leche fermentada tuvo un contenido de proteínas y grasa de 4,80 y 4,20 %, respectivamente. El porcentaje de ácido láctico fue de 0,72 , la viabilidad de los probióticos de 7,5 x 108 ufc/g y la firmeza del gel de 55,6 g/cm2. Este producto posee una textura adecuada, buenos indicadores microbiológicos y una aceptación poblacional que lo clasifica entre me gusta y me gusta mucho. El tiempo de vida útil del producto en potes plásticos de 100 mL conservado a 6 °C fue de 9 días, durante este perído la viabilidad de los probióticos se mantuvo por encima de 10 7ufc/mL. Palabras clave: probióticos, leche fermentada, arroz, soya. ABSTRACT Making of fermented milk with probiotics from rice and buffalo and soy milks The objective of this work was to elaborate a fermented milk with probiotic, rice, buffalo and soja milks. Different ratios of buffalo and soy milks were evaliated with 8 % of rice. Physical-chemical, rheological, sensorial and microbiological characteristics and shelf life of the product were determined. The fermented milk have a proteins and fat contents of 4.80 and 4.20%, respectively. The lactic acid percentage was 0.72, the viability of the probiotic cells of 7.5 x 108 ufc/g and stability of gel of 55.6 g/cm2. This product possesses appropriate sensorial characteristic, the textural wanted, good  microbiological indexes, a populational acceptance that classifies them between I like and I like a lot.  The shelf life of the product packed in plastic pots of 100 mL to 6 °C was 9 days. The viability of probiotics during conservation was greater than 107 ufc/mL. Keywords: Probiotics, fermented milk, rice, soy.