Caracterización de un almidón de yuca comercial | Characterization of a commercial cassava starch
2024
Pérez, Dany | Venegas-Fornias, Octavio | González , Juan | Córdova, Abel
Español; castellano. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar un almidón de yuca brasileño. A este se le determinaron sabor, color, tamaño de partícula, humedad, ceniza, proteína, grasa y pH; así como algunas propiedades funcionales (la capacidad de absorción de agua, solubilidad, viscosidad, formación de gel, y el rango de temperatura de gelatinización). También se analizaron almidones de papa y maíz. El almidón de yuca presentó unas características físico-químicas que cumplen con las especificaciones de calidad establecidas para este producto. A la concentración de 5 % (m/m) aumenta la viscosidad de la suspensión, pero forma un gel suave. Su rango de temperatura de gelatinización facilita su empleo en una amplia gama de productos alimenticios.
Mostrar más [+] Menos [-]Inglés. This work had as objective to characterize a Brazilian cassava starch. These physical characteristics as flavor, color and the particle size and the content of moisture, free fat, protein, ash and pH value were determined in this starch. The following functional properties were determined: water absorption capacity and solubility, viscosity, gelation property and the range of gelatinization temperature. Potato and corn starches were analyzed, too. The cassava starch presented chemical and physical characteristics that fulfill the quality established specifications for this product. To 5% (w/w) concentration, it can rise to the viscosity of the slurry but forms a soft gel. By the range of gelatinization temperature, it can be used in many food products.
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia