Desarrollo de un néctar a partir de una mezcla de remolacha, zanahoria y jugo de naranja | Development of nectar from mixture of beet, carrot and orange juice

Español; castellano. Combinar frutas y hortalizas en un néctar permite aprovechar una amplia gama de nutrientes como vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes, esenciales para una dieta balanceada y además ofrecer una combinación única de sabores haciendo que sean más atractivos para personas de todas las edades. Por tanto, este estudio tuvo como objetivo la optimización de la formulación de un néctar mixto a base de pulpas de remolacha y de zanahoria y jugo de naranja utilizando el diseño de mezcla tipo I – Optimal, teniendo como variable de respuesta la aceptación sensorial. La formulación optimizada tiene 6 % en masa de pulpa de remolacha, 6 % en masa de pulpa de zanahoria y 19,5 % en masa de jugo de naranja y un nivel de agrado de “me gusta mucho”. La caracterización química del néctar mixto dio como resultado un contenido del 12 % de sólidos solubles (°Brix), 0,35 % de acidez expresada como ácido cítrico y un pH de 4,0.

Inglés. Combining fruits and vegetables in a nectar allows taking advantage of a wide range of nutrients such as vitamins, minerals and antioxidant substances, essential for a balanced diet, and also offers a unique combination of flavors making them more attractive for people of all ages. Therefore, this study aimed to optimize the formulation of mixed nectar based on beet and carrot pulps and orange juice using the type I – Optimal mixture design, having sensory acceptance as the response variable. The optimized formulation has 6 % by mass of beet pulp, 6 % by mass of carrot pulp and 19,5 % by mass of orange juice and a level of pleasure of “I like it a lot." Chemical characterization of the mixed beet-carrot-orange nectar resulted in a content  of 12 % soluble solids (°Brix), 0,35 % acidity as citric acid and a pH of 4,0.