ALCOHOLIC FERMENTATION WITH ROSE NIAGARA GRAPE MUST AND YEASTS OF THE SAME FRUIT | FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON MOSTO DE UVA NIÁGARA ROSADA Y LEVADURAS DE LA MISMA FRUTA

Inglés. In order to get technology information, it has been developed common white wine, with musts of Niagara rose (Vitis labrusca) grew in Misiones and native yeasts of its berries. Isothermal alcoholic fermentation was used at 24 ± 1 °C in the flask scale procedure, in enological conditions, with native yeasts and yeast Saccharomyces cerevisiae bayanus as reference. The analytical techniques applied were those of the National Institute ofViticulture (INV) of Argentina. For the analysis of statistical data, packet 1993 Statgraphic Plus® for Windows Version 5.1 Statistical Graphics Corporation was used. The physicochemical characteristics of the grapes and musts were obtained for agricultural use as raw material. In the fermentation, work of native yeasts was evaluated with respect to S. bayanus with: the residual sugar, alcohol produced, the process time, activity, power, and the fermentation performance. It was found that dry white wines are fit for consumption, complied with the requirements of INV from the standpoint of: ethanol, dry matter content, pH, density, sulfur dioxide (free and total) and acidity (volatile and total).

Español; castellano. Para obtener información tecnológica, se ha elaborado vino blanco común, con mostos  de Niágara rosada (Vitis labrusca) cultivada en Misiones y las levaduras nativas de sus  bayas. En el procedimiento a escala matraz, se utilizó fermentación alcohólica  isotérmica a 24±1 ºC, en condiciones enológicas, con levaduras nativas y  Saccharomyces cerevisiae bayanus como levadura de referencia. Las técnicas analíticas  aplicadas fueron las del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina. Para  el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Statgraphic Plus® para Windows  1993, versión 5.1 Statistical Graphics Corporation. Se obtuvieron las características  fisicoquímicas de las uvas y su mosto, para uso agroindustrial como materia prima. En  la fermentación se evaluó el desempeño de las levaduras nativas respecto de S. bayanus  con: el azúcar residual, el alcohol obtenido, el tiempo del proceso, la actividad, el poder,  y el rendimiento fermentativo. Se constató que los vinos blancos secos obtenidos son  aptos para el consumo, cumplieron con las exigencias del INV desde el punto de vista  del: etanol, extracto seco, pH, densidad, dióxido de azufre (libre y total), y acidez  (volátil y total).