Real-time monitoring of bread fermentation of various liquid sourdoughs based on soft wheat, durum wholemeal, baobab and millet flours | Suivi en temps réel de la fermentation panaire de quatre levains liquides à base de farine du blé tendre, du blé dur complète, du baobab et du Millet

Inglés. Fermentation with liquid sourdoughs can make a real contribution to the creation of a wide variety of bakery products distinguished by their flavor, texture and health benefits. The aim of the present study was to evaluate the fermentation potential of four liquid sourdoughs prepared in the laboratory, by monitoring the main bread-making parameters in real time, using a device with sensors. The results showed that the average bread-making time varied from 640 to 852 min, with an average specific volume ranging from 2.40 to 3.98 cm3/g, a final Total Titrable Acidity (TTA) ranging from 3.92 to 7.31 ml 0.1N NaOH/10 g and a final pH ranging from 3.31 to 3.89, an average production of CO2 from 0.51 to 1.01 L/kg of dough, while the average production of ethanol released varied from 4.94 to 10.6 L/kg of dough. L9 liquid sourdough prepared with wholewheat showed the best dough fermentation performance. Individual and vertical panigrams were used for visual comparison between these sourdoughs, in order to select the one most suitable for bread-making. Keywords: sourdough, rheology, bread-making, fermentation, yeast, lactic acid bacteria

Francés. La fermentation aux levains liquides peut contribuer à la création d'une grande variété de produits de boulangerie qui se distinguent par leur saveur, leur texture et leurs bienfaits pour la santé. Le présent travail a pour objectif d’évaluer le potentiel fermentaire de quatre levains liquides préparés au laboratoire, en suivant en temps réel les principaux paramètres de panification, à l’aide d’un dispositif de plusieurs capteurs. Les résultats obtenus montrent que la durée moyenne de panification a varié de 640 à 852 min, avec un volume spécifique moyen allant de 2,40 à 3,98 cm3/g, une Acidité Totale Titrable (ATT) finale allant de 3,92 à 7,31 ml de NaOH 0,1N/10 g et un pH final allant de 3,31 à 3,89, une production moyenne de CO2 dégagé de 0,51 à 1,01 L/kg de pâte, tandis que la production moyenne de l’éthanol dégagé a varié de 4,94 à 10,6 L/kg de pâte. Le levain liquide L9 préparé à la farine complète de blé présente la meilleure performance fermentaire de la pâte. Les panigrammes individuels et verticaux ont été utilisés pour la comparaison visuelle entre ces levains afin d’en choisir celui qui parait le mieux adapté à la panification du pain. Mot clés: levain, rhéologie, panification, fermentation, levure, bactérie lactique