EFFECT OF ROASTING-DRYING PROCESS ON PHYSICOCHEMICAL AND STRUCTURAL CHARACTERISTICS OF ROASTED-DRIED PEPPERS (Capsicum annuum L.) | EFECTO DEL PROCESO DE TOSTADO-DESHIDRATADO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ESTRUCTURALES DE CHILES TOSTADOS-SECOS (Capsicum annuum L.).

Inglés. Roasted-dried peppers (Capsicum annuum L.), known as “chile pasado”, are a common food item consumed in Mexico. During processing, physicochemical changes affect the quality of this foodstuff; these changes are related to the pepper varieties used. The objective of this study was to evaluate the effect of three green peppers (Capsicum annuum L.) varieties (Anaheim, Mirasol and a G1 hybrid from a cross between Anaheim and Mirasol) on their physicochemical and structural properties during the roasting-drying process. The hypothesis was that using new and more suitable pepper varieties during the roasting-drying process, would result in better yields and quality of roasted-dried peppers. The experimental design was completely randomized with two replicates per treatment and the experimental unit was a sample of each pepper variety. Peppers were roasted under fixed conditions and dried at 75 °C. Yield, water activity (aw), moisture content, texture, pH, acidity, microstructural analysis, antioxidant activity, phenolic and capsaicinoid content, pungency, and the rehydration ratios were evaluated. Data were statistically analyzed by one-way ANOVA and a mean comparison using the Tukey’s test. The physical, chemical, and structural characteristics of hybrid G1 were similar to those of Mirasol. Roasting caused texture loss and increased antioxidant activity and phenolic and capsaicinoid contents. During drying, Mirasol and hybrid G1 showed decreased phenolic content and antioxidant activity and increased capsaicin content. The loss of firmness in dried-rehydrated tissues was 94.1-96.8 %. Hybrid G1 had improved yield compared with Mirasol; however, Anaheim peppers showed the highest yield. Additionally, phenolic and capsaicinoid content were higher in hybrid G1 than in Anaheim. Hybrid G1 exhibited advantageous functional characteristics that could be used in roasting and drying processes for the production of food ingredients.

Español; castellano. Los chiles (Capsicum annuum L.) tostados secos, conocidos como “chile pasado” son un alimento de consumo común en México. Durante su proceso, los cambios fisicoquímicos afectan la calidad de este producto y estos cambios están relacionados con las variedades de chile usadas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres variedades (Anaheim, Mirasol y un híbrido G1 de una cruza entre Anaheim y Mirasol) de chiles verdes (Capsicum annuum L.) en sus propiedades fisicoquímicas y estructurales durante el proceso de tostadodeshidratado. La hipótesis fue que el uso de variedades nuevas y más adecuadas de chile durante el proceso de tostadodeshidratado resultaría en mejores rendimientos y calidad de chiles tostados-deshidratados. Los chiles se tostaron bajo condiciones fijas y se secaron a 75 °C. El diseño experimental fue totalmente al azar con dos réplicas por tratamiento y la unidad experimental fue una muestra de cada variedad de chile. Las mediciones realizadas fueron rendimiento, actividad de agua (aw), contenido de humedad, textura, pH, acidez, análisis microestructural, actividad antioxidante, contenido fenólico y de capsaicinoides, pungencia, y las relaciones de rehidratación. Los datos se analizaron estadísticamente por un ANDEVA de una vía y las medias se compararon con la prueba de Tukey (p£0.05). Las características físicas, químicas y estructurales del híbrido G1 fueron similares a las de Mirasol. El tostado causó pérdida de textura y aumentó la actividad antioxidante, así como los contenidos fenólicos y de capsaicinoides. Durante la deshidratación, Mirasol y el híbrido G1 presentaron una reducción en contenido fenólico y actividad antioxidante y un aumento en contenido de capsaicina. La reducción en la firmeza de tejidos deshidratados-rehidrata- dos fue de 94.1-96.8 %. El híbrido G1 tuvo un rendimiento mejor en comparación con Mirasol; sin embargo, los chiles Anaheim presentaron el rendimiento más alto. Además, los contenidos fenólicos y de capsaicinoides fueron mayores en el híbrido G1 que en Anaheim. El híbrido G1 presentó características funcionales ventajosas que se podrían aprovechar en los procesos de tostado y deshidratado para la producción de ingredientes alimenticios.