Determinação da bioacessibilidade de ca, cu, fe e zn em amostras de carnes bovinas cruas e processadas termicamente.

Para que elemento químico, como cálcio, cobre, ferro e zinco sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção [1]. Sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não garante a sua completa utilização. As carnes bovinas são de grande importância na alimentação humana, justamente por serem alimentos fontes de proteínas de alto valor biológico e lipídeos [2]. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar física e quimicamente as carnes [2]. Um parâmetro importante para avaliar o valor nutricional da carne é por meio da digestibilidade da proteína, a qual é superior a 94%, característica da fração protéica de alimentos de origem animal [3]. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a bioacessibilidade de cálcio, ferro cobre e zinco em amostras de carnes bovinas in natura e processadas termicamente, utilizando simulação de digestão gastrointestinal in vitro [4]. A análise de digestibilidade da proteína (DP) foi determinada pelo método de AKESON & STAHMAN [5]. Os valores obtidos para a DP foram 81,0 e 86,4 (%,m/m), respectivamente para os processamentos térmicos - assada em forno convencional e grelhada. O método de cocção em água, com DP de 89,0 (% m/m) mostrou-se mais eficiente para a biodisponibilidade protéica da carne, ao contrário dos métodos assado em forno convencional até passar o ponto e assada em forno microondas, com resultados de DP, respectivamente, de 54,5 e 70,6 (% m/m), que apresentaram valores inferiores de biodisponibilidade, quando comparado ao valor de digestibilidade que é 94%. A partir desses resultados foi realizada a diálise in vitro nas amostras de carne in natura e cozida em água, com o intuito de verificar a disponibilidade dos elementos (Ca, Fe,Cu e Zn), sendo os resultados apresentados na Tabela 1. A partir dos dados da Tabela 1 foi possível observar que a carne cozida apresentou maiores percentagens de minerais dialisáveis quando comparada à carne in natura. A partir desses resultados foi possível concluir que processamentos térmicos, como a cocção da carne, se faz necessários para uma melhor disponibilidade dos minerais, provavelmente em função do enfraquecimento das ligações entre proteínas e minerais, o que facilitaria a absorção dos mesmos pelo organismo. Tabela 1- Cálcio, ferro, cobre zinco (% dialisado após digestibilidade in viro) em amostras de carnes in natura e cozida em água. Diálise (%) Elementos Carne cozida Carne in natura Ca 41,4 20,3 Fe 22,9 1,2 Zn 95,6 17,3 Cu 28,3 Não detectado