Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de linguiça colonial artesanal produzida no estado de Santa Catarina

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2025.

A linguiça colonial é um produto cárneo fermentado de grande relevância cultural e econômica em diversas regiões do Brasil, especialmente em Santa Catarina. No entanto, sua produção artesanal, frequentemente realizada sem a adoção de boas práticas de fabricação e sem fiscalização sanitária adequada, levanta preocupações quanto à qualidade e à segurança do alimento. Este estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos (aw, pH, umidade, lipídios, proteína, carboidratos totais, sódio e nitrito residual) e microbiológicos (Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli e Salmonella spp.) de 29 amostras de linguiça colonial produzidas e comercializadas nas seis mesorregiões do estado de Santa Catarina, incluindo produtos com e sem inspeção sanitária (13 SIE, 4 SIM, 1 SISBI e 11 sem inspeção). Quanto aos parâmetros físico-químicos, em relação à umidade os valores variaram de 35,45% a 51,72%. Os teores de gordura variaram de 13,03% a 33,83%, proteína de 21,87% a 38,02%, carboidratos totais variaram de =0,3% a 2,51%. Os níveis de nitrito residual variaram de 15,51 a 414,96 mg/kg, sódio de 776,4 a 2251,93 mg/100g. O pH das amostras variou entre 4,35 e 6,67 e a atividade de água (aw) de 0,72 a 0,94, revelando ampla variabilidade composicional entre as amostras analisadas. Destaca-se que 41,38% das amostras apresentaram nitrito residual acima do limite legal de 150 mg/kg (RDC nº 778/2023). Na avaliação microbiológica, 11 amostras (37,8%) excederam o limite para Staphylococcus coagulase positiva (5 × 10³ UFC/g), Escherichia coli foi detectada em 6,89% das amostras e Salmonella spp. não foi detectada. A matriz de correlação evidenciou associações tecnológicas entre variáveis (por exemplo, relação positiva entre sódio, gordura e nitrito residual) e sugeriu que valores mais altos de pH e maior umidade tendem a ocorrer nas amostras com Staphylococcus coagulase positiva, sinalizando menor eficácia das barreiras de fermentação e desidratação. Conclui-se que a ausência de inspeção sanitária está associada a maior heterogeneidade composicional e a maior risco microbiológico, reforçando a necessidade de capacitação, padronização tecnológica e fiscalização das pequenas agroindústrias artesanais de embutidos fermentados.

Abstract: Colonial sausage is a fermented meat product of great cultural and economic relevance in several regions of Brazil, especially in the state of Santa Catarina. However, its artisanal production?often carried out without the adoption of good manufacturing practices and without adequate sanitary inspection?raises concerns regarding product quality and safety. This study aimed to evaluate the physicochemical parameters (aw, pH, moisture, lipids, protein, total carbohydrates, sodium, and residual nitrite) and microbiological parameters (coagulase-positive Staphylococcus, Escherichia coli, and Salmonella spp.) of 29 colonial sausage samples produced and marketed in the six mesoregions of Santa Catarina, including products with and without sanitary inspection (13 SIE, 4 SIM, 1 SISBI, and 11 without inspection). Regarding physicochemical parameters, moisture ranged from 35.45% to 51.72%; fat from 13.03% to 33.83%; protein from 21.87% to 38.02%; and total carbohydrates from =0.3% to 2.51%. Residual nitrite levels varied from 15.51 to 414.96 mg/kg, and sodium from 776.4 to 2251.93 mg/100 g. Sample pH ranged from 4.35 to 6.67, and water activity (aw) from 0.72 to 0.94, revealing wide compositional variability among the samples analyzed. Notably, 41.38% of the samples presented residual nitrite above the legal limit of 150 mg/kg (RDC No. 778/2023). In the microbiological assessment, 11 samples (37.8%) exceeded the limit for coagulase-positive Staphylococcus (5 × 10³ CFU/g); Escherichia coli was detected in 6.89% of the samples, while Salmonella spp. was not detected. The correlation matrix revealed technological associations between variables (e.g., a positive relationship among sodium, fat, and residual nitrite) and suggested that higher pH values and greater moisture tended to occur in samples with coagulase-positive Staphylococcus, indicating lower effectiveness of fermentation and dehydration barriers. It is concluded that the absence of sanitary inspection is associated with greater compositional heterogeneity and higher microbiological risk, reinforcing the need for training, technological standardization, and inspection of small artisanal agro-industries producing fermented meat sausages.