Gluten-free muffins: potential of green buckwheat flour | Безглютеновые кексы: потенциал муки из зеленой гречки
2025
A. V. Pokrashinskaya | А. В. Покрашинская
Inglés. The study analyzed the quality characteristics of green buckwheat flour and obtained gluten-free muffin samples based on it. They were assessed by organoleptic and physicochemical parameters, as well as by the rheological properties of the crumb. The experiment showed that to optimize the quality of gluten-free products, it is necessary to include hydrocolloids, stabilizers and structure formers that compensate for the absence of gluten. Such components can be pumpkin and chokeberry powder, which contain pectin substances. It was found that the optimal values ??of density (0.46 g / cm3 or less) and point assessment of the quality of finished products (49.5 points) are achieved with a pumpkin powder amount of 9.0-9.7% and a chokeberry powder amount of 6.3-7.9%.
Mostrar más [+] Menos [-]Ruso. В ходе исследования были проанализированы качественные характеристики муки из зеленой гречки и на ее основе получены образцы безглютеновых кексов. Они оценивались по органолептическим и физико-химическим параметрам, а также по реологическим свойствам мякиша. Эксперимент показал, что для оптимизации качества безглютеновых изделий требуется включение гидроколлоидов, стабилизаторов и структурообразователей, компенсирующих отсутствие глютена. В качестве таких компонентов могут выступить порошок тыквы и аронии черноплодной, содержащие пектиновые вещества. Установлено, что оптимальные значения плотности (0,46 г/см3 и менее) и бальной оценки качества готовых изделий (49,5 баллов) достигаются при количестве порошка тыквы 9,0–9,7 % и количестве порошка аронии 6,3–7,9 %.
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por National Academy of Sciences of Belarus