Fagopyrum esculentum vs. Fagopyrum tataricum: revisión sistemática de su potencial nutricional, funcional y tecnológico en la industria panadera | Fagopyrum esculentum vs. Fagopyrum tataricum: a systematic review of their nutritional, functional, and technological potential in the bakery industry | Fagopyrum esculentum vs. Fagopyrum tataricum: revisió sistemàtica del seu potencial nutricional, funcional i tecnològic en la indústria fornera

[ES] El trigo sarraceno, un pseudocereal con un elevado valor nutricional y funcional, está adquiriendo un gran valor en la industria alimentaria en los últimos años, especialmente en el desarrollo de productos sin gluten. De las especies que componen este género, Fagopyrum esculentum (trigo sarraceno común) y Fagopyrum tataricum (trigo sarraceno tártaro) son las cultivadas para la industria alimentaria. Este trabajo presenta una revisión sistemática basada en la metodología PRISMA de la literatura científica (2015 2025) centrada en la composición nutricional, compuestos bioactivos y aplicaciones tecnológicas, con especial atención a la industria panadera. Ambas especies son ricas en proteínas, fibra, minerales y compuestos fenólicos como rutina y quercetina, siendo la especie tártara más concentrada en flavonoides, péptidos bioactivos y vitaminas del grupo B. A nivel tecnológico, ha mostrado buen rendimiento tras germinación, malteado o autoclavado, mejorando la funcionalidad y reduciendo el amargor en productos como pan, bollería y galletas. Además, se analiza la valorización de fracciones funcionales y subproductos (brotes, cáscara), en línea con estrategias de sostenibilidad y economía circular. En conclusión, el trigo sarraceno, especialmente en su forma tártara tratada, se presenta como un ingrediente funcional prometedor para la formulación de alimentos sin gluten, saludables y sostenibles, adecuados para personas con enfermedad celíaca.

[EN] Buckwheat, a pseudocereal with high nutritional and functional value, has gained significant importance in the food industry in recent years, particularly in the development of gluten-free products. Among the species within this genus, Fagopyrum esculentum (common buckwheat) and Fagopyrum tataricum (tartary buckwheat) are cultivated for food production. This work presents a systematic review based on the PRISMA methodology of the scientific literature (2015 2025) focused on the nutritional composition, bioactive compounds, and technological applications, with particular attention to the bakery industry. Both species are rich in protein, fiber, minerals, and phenolic compounds such as rutin and quercetin, with the Tartary variety showing higher concentrations of flavonoids, bioactive peptides, and B-group vitamins. Technologically, it has shown good performance after germination, malting, or autoclaving, improving functionality and reducing bitterness in products such as bread, muffins, and cookies. Additionally, the valorization of functional fractions and by-products (sprouts, hulls) is analyzed, in line with sustainability and circular economy strategies. In conclusion, buckwheat, especially in its treated Tartary form, emerges as a promising functional ingredient for the formulation of gluten-free, healthy, and sustainable foods suitable for individuals with celiac disease.

Antuña Andrés, V. (2025). Fagopyrum esculentum vs. Fagopyrum tataricum: revisión sistemática de su potencial nutricional, funcional y tecnológico en la industria panadera. https://riunet.upv.es/handle/10251/224707

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