Barras de cereais elaboradas com farinha de sementes de abóbora

Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Agroquímica, para a obtenção do título de Mestre.

The agro-industrial wastes generation and their proper disposal in accordance with environmental legislation is an important aspect of the activity food industry. Nowadays, the pumpkin increased production, popularly known as moranga are produced greater amounts of waste such as bark, lint, and seeds. Pumpkin seeds are consumed in some regions of the world. However, such consumption is small compared to the great amount that is discarded, despite its potential for use in preparation of food in industrial scale. In this work had as objective to evaluate the acceptability, appearance and nutritional quality of cereal bars (CB), prepared with different concentrations of two kinds of pumpkin seed flour (PSF) Cucurbita maxima L., replacing oat. The PSF 1 presented medium grains (56% of the grains less than 1.19 mm) and the PSF 2, thick granules (80% of the grains superior to 1.19 mm). Five formulations were prepared: CB-1 (Control - 25% oat), CB-2 (12.5% oat and 12.5% PSF 1), CB-3 (25% PSF 1), CB-4 (12.5% oat and 12.5% PSF 2) and CB-5 (25% PSF 2). The results of acceptance testing for each attribute, appearance, flavor, texture, overall acceptability and purchase intent were analyzed in the conventional map of convenience, which indicated the bars CB-2 and CB-5 received the maximum hedonistic score and most consumers liked these bars because of these attributes. With the aim of developing a cereal bar with replacement of oats by PSF, the bar CB-2 and CB-5 were compared to the conventional CB-1 bar. The cereal bars BC-2 and BC-5 showed an increase of crude protein 87.5%, 62.5% and dietary fiber of 77% and 444%, respectively. These results allowed the classification of cereal bar BC-2 as a fiber source product and the BC-5 as product with high fiber content. As the total caloric value, the cereal bars BC-1, BC-2 and BC-5 can be classified as light products.

A geração de resíduos agroindustriais e a sua destinação adequada, em conformidade com a legislação ambiental é um aspecto importante da atividade das indústrias de alimentos. Atualmente com o aumento da produção de abóbora, popularmente conhecida como moranga, são geradas maiores quantidades de resíduos tais como casca, fiapos e sementes. As sementes de abóbora são consumidas em algumas regiões do mundo. Entretanto, tal consumo é pequeno em comparação a grande quantidade que é descartada, apesar do seu potencial de utilização na elaboração de alimentos em escala industrial. Neste trabalho objetivou-se avaliar a aceitabilidade, aparência e qualidade nutricional de barras de cereais (BC), elaboradas com diferentes concentrações de dois tipos de farinha de sementes de abóbora (FSA) Cucurbita maxima L., em substituição a aveia integral. A FSA 1 apresentou grânulos médios (56% dos grãos inferiores a 1,19 mm) e a FSA 2, grânulos grossos (80% dos grãos superiores a 1,19 mm). Foram elaboradas cinco formulações: BC-1(Controle - 25% aveia), BC-2 (12,5% aveia e 12,5% FSA 1), BC-3 (25% FSA 1), BC-4 (12,5% aveia e 12,5% FSA 2) e BC-5 (25% FSA 2). Os resultados do teste de aceitação para os atributos, aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, foram analisados no mapa de conveniência convencional, o qual indicou que as barras BC-2 e BC-5, receberam a maior parte da pontuação máxima hedonista e que a maioria dos consumidores gostou dessas barras por causa de seus atributos. Com o objetivo de elaborar uma barra de cereais com substituição de aveia por FSA, as barras BC-2 e BC-5 foram comparadas a barra convencional BC-1. As barras de cereais BC-2 e BC-5 apresentaram aumento de proteína bruta de 87,5%; 62,5% e de fibras alimentares de 77% e 444%, respectivamente. Tais resultados possibilitaram a classificação da barra de cereais BC-2 como sendo um produto fonte de fibra e para a BC-5, como sendo produto com alto teor de fibra. Quanto ao valor calórico total, as barras de cereais BC-1, BC-2 e BC-5 podem ser classificadas como produtos light.