Farinha de casca de jabuticaba: armazenamento e aplicações | Jabuticaba skin flour: storage and applications

Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, área de concentração em Química/Bioquímica, para a obtenção do título de Doutor.

Jabuticaba skins, generally discarded, are rich in minerals, fibers and phenolic compounds, and their use can add value to the fruit. This study resulted in three articles: 1) the stability of jabuticaba skin flour (JSF) was evaluated during 12 months of storage with the objective to extend the use of this flour throughout the year, since the production of jabuticaba is seasonal. At each storage time (0, 3, 6, 9 and 12 months) of JCF, analyses of proximate composition, vitamin C, phenolic compounds, anthocyanins, soluble solids, water activity, color and pH were performed, as well as a microbiological analysis. It was found that a significant increase in the following parameters occurred during 12 months: humidity, 34%; water activity, 31.23%; color coordinates: a, 12.37% and b, 24%; and pH, 7.35%; and a decrease in the content of phenolic compounds, 9.91%; anthocyanins, 29% and vitamin C, 20%. There was no significant difference for the nutrients and the presence of microorganisms during storage was not detected. Therefore, it is concluded that JSF has only a small change in the levels of antioxidant compounds, and can be stored throughout the year. 2) The efficiency of the JSF extract in the control of Spodoptera frugiperda was evaluated. For the obtention of the extract, 1.0 g JSF was mixed with 10 mL of acetone:water solution (7:3 v v-1). 48-hour-old caterpillars were placed in glass tubes with an artificial diet containing JSF extract at concentrations of 0, 250, 500, 1,000 and 2,000 mg L-1. The characteristics evaluated were: duration and viability of larval and pupal stages, pupal weight, longevity of adults, number of eggs and sex ratio. The JSF extract, in which the following phenolic compounds were identified: gallic acid, gallocatechin, catechin, epicatechin, ellagic acid and salicylic acid at a concentration of 2,000 mg L-1, had a harmful effect on S. frugiperda, increasing the mortality rate in the larval stage, the duration of the larval and pupal stages and reducing the amount of females. On the other hand, the JSF extract at a concentration of 1000 mg L-1 only increased the duration of the larval period. 3) Hams were prepared with JSF, which contains fiber and phenolic compounds, and can bring health benefits. Four hams were produced, added with JSF at concentrations of 0% (control), 0.5%, 1.0% and 1.5%. The hams were subjected to analyses of chemical composition, pH, weight loss, water activity, phenolic compounds, TBARs index, objective color and objective texture for the characterization of the product; a sensory analysis was also performed. The hams made with JSF had higher levels of phenolic compounds and fibers, higher weight loss (except for the ham with 0.5% JSF), a darker shade (higher L* values), texture profile with lower parameters of hardness, cohesiveness, adhesiveness, flexibility and chewiness. In sensory analysis, the panelists preferred the control ham. However, after receiving the information that hams with JSF would possibly bring health benefits, the panelists also began to appreciate the hams added with JSF at concentrations of 0.5 and 1.0%.

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)

Química/Bioquímica

A casca de jabuticaba, geralmente descartada, é rica em minerais, fibras e compostos fenólicos e seu uso pode adicionar valor ao fruto. Este trabalho resultou em três artigos: 1) Avaliou-se a estabilidade da farinha de casca de jabuticaba (FCJ) durante 12 meses de armazenamento, com a finalidade de se estender a utilização desta farinha durante todo o ano, uma vez que a produção de jabuticaba é sazonal. Em cada tempo de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses) da FCJ foram realizadas as análises de composição centesimal, vitamina C, compostos fenólicos, antocianinas, sólidos solúveis, atividade de água, cor, pH e análise microbiológica. Verificou-se que ocorreu aumento significativo durante os 12 meses nos parâmetros: umidade, 34%; atividade de água, 31,23%; para as coordenadas de cor: a, 12,37% e b, 24%; e pH, 7,35%; e decréscimo no teor de compostos fenólicos, 9,91%; antocianinas, 29% e vitamina C, 20%. Não houve diferença significativa para os nutrientes e não foram detectada presença de microrganismos durante o armazenamento. Portanto, conclui-se que a FCJ apresenta pequena alteração apenas nos teores de compostos antioxidantes, podendo ser armazenada durante todo o ano. 2) Avaliou-se a eficiência de extrato de FCJ no controle de Spodoptera frugiperda. Para a obtenção do extrato, misturou-se 1,0 g de FCJ com 10 mL de solução de acetona: água (7:3 v/v). Lagartas com 48 horas de idade foram colocadas em tubos de vidro com dieta artificial contendo o extrato da FCJ, nas concentrações de 0, 250, 500, 1.000 e 2.000 mg L-1. As características avaliadas foram duração e viabilidade das fases larval e pupal, peso de pupas, longevidade de adultos, número de ovos e razão sexual. O extrato de FCJ, no qual foram identificados os fenólicos: ácido gálico, galocatequina, catequina, epicatequina, ácido elágico, e ácido salicílico, na concentração de 2.000 mg L-1 mostrou efeito nocivo sobre a S. frugiperda, aumentando a taxa de mortalidade na fase larval, os períodos de duração das fases larval e pupal e diminuindo a quantidade de fêmeas. Já o extrato de FCJ na concentração de 1.000 mg L-1 aumentou apenas a duração do período larval. 3) Elaborou-se apresuntados com FCJ, que contém fibras e compostos fenólicos, podendo trazer benefícios à saúde. Foram produzidos quatro apresuntados adicionados de FCJ nas concentrações de 0% (controle), 0,5%, 1,0% e 1,5%. Os apresuntados foram submetidos as análises de composição centesimal, pH, perda de peso, atividade de água, compostos fenólicos, índice de TBARs, cor objetiva e textura objetiva, para caracterização do produto e análise sensorial. Os apresuntados elaborados com FCJ apresentaram maiores teores de compostos fenólicos e fibras, maior perda de peso (exceto o apresuntado com 0,5% de FCJ), uma tonalidade mais escura (maiores valores de L*), perfil de textura com menores parâmetros de dureza, coesividade, adesividade, flexibilidade e mastigabilidade. Na análise sensorial, os julgadores preferiram o apresuntado controle. Todavia, após receberem a informação que os apresuntados com FCJ possivelmente, trariam benefícios à saúde, os julgadores passaram a apreciar também os apresuntados adicionados de FCJ nas concentrações de 0,5 e 1,0%.