Caracterização e agregação de valores à bacaba (Oenocarpus bacaba Mart ARECACEAE)

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Microbiologia de Alimentos

Os frutos do Cerrado são pouco explorados cientificamente e ainda pouco difundidos no mercado consumidor, mas com características sensoriais exóticas que despertam o interesse dos consumidores que os conhecem. Tais características exóticas, como o sabor (gosto e aroma), tornam-nos, na forma “in natura” e processada, candidatos, em potencial, a exportações, bem como alternativas para geração de renda, mesmo no mercado interno. O desconhecido valor funcional dos frutos do Cerrado, também, sugere a necessidade de investimentos científicos nesta área, tão valorizada atualmente, visto que a bacaba, fruto típico do Cerrado, é praticamente desconhecida no mercado interno e externo, mas com apreciáveis peculiaridades sensoriais e nutricionais e com grande potencial funcional e considerando-se, ainda, que sua produção seja limitada em de três meses do ano, a sua caracterização e a avaliação de métodos de prolongamento de sua vida útil, como a refrigeração, modificação atmosférica e congelamento, são medidas importantes na popularização de tais frutos, na sua disponibilização ao longo de todo o ano e na criação de alternativas sustentáveis de renda para o produtor rural brasileiro. O intervalo do estádio 1 (frutílio) até o estádio 9 (fruto maduro coloração roxa escura) compreendeu um período de 120 dias. A mudança mais marcante observada visualmente, durante o desenvolvimento da bacaba, é quanto ao tamanho do fruto e na coloração que passa de verde clara para violáceo (roxo escuro). Quanto ao teor de extrato etéreo (gordura), ocorreu um aumento, durante o amadurecimento e, em termos quantitativos, passando a ser um dos constituintes mais importantes do fruto maduro. Durante os 9 estádios de maturação da bacaba, não foi encontrada a presença de vitamina C e da atividade da enzima PME. Na polpa congelada da bacaba armazenada por 12 meses a -18 o C não foi verificada presença de microrganismos contaminantes (bactérias, fungos filamentosos e leveduras) estando apta para o consumo humano.

The fruits from the Cerrado are little explored scientifically and still little disseminated within the consumer market, however, with exotic sensory traits that attract the interest of consumers who know them. Such exotic traits as flavor (taste and aroma), make them potential candidates for exportation, as well as alternatives, for generating income, even in the internal market, as fresh and processed. The lack of knowledge on the functional value of fruits from the Cerrado also suggests the need for scientific research in this area so valued recently. Given that the bacaba, typical fruit from the Cerrado, is practically unknown in the internal and external markets, but with applicable sensory and nutritional peculiarities, and with great functional potential, also considering that its production is limited to 3 months of the year, its characterization and the evaluation of methods for prolonging its shelf life, such as refrigeration, atmosphere changes and freezing, are important measures in the popularization of such fruits, in its availability over the year and the creation of sustainable alternatives of income for the farmer. The interval of the stage 1 (frutilio) up to stage 9 (dark purple mature fruit) comprised a period of 120 days. The most distinctive change visually observed during the development of bacaba is in regard of the size of the fruit and its coloration that ranges from light green to violet (dark purple). Considering the ethereal extract (fat), an increase occurred during ripening and, in quantitative terms, becoming one of the most important constituents of the ripe fruit. During the 9 maturation stages of bacaba, we verified no presence of vitamin C and activity of enzyme PME. In the bacaba frozen pulp, stored for 12 months at -18 o C, we found no presence of contaminating microorganisms (bacteria, yeasts and filamentous fungi) being fit for human consumption.