Caracterização de cultivares de mandioca do Semi-Árido Mineiro em quatro épocas de colheita

Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.

Banco do Nordeste do Brasil S/A

Ciência dos Alimentos

A mandioca (Manihot esculenta Crantz.) é um alimento básico dos trópicos, constituindo-se numa das mais importantes fontes de carboidratos empregadas na alimentação humana, animal e na indústria de processamento, por cerca de 500 milhões de pessoas em todo o mundo. É uma cultura de imensa importância para a região do semiárido mineiro, como alimento e como fonte considerável de renda, na produção da mandioca de mesa, seja como produto in natura, cozido, ou empregado na produção de goma e de farinha. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar parâmetros, físico químicos, nutricionais, tecnológicos e sensoriais de raízes de mandioca em diferentes épocas de colheita (11, 14, 17 e 20 meses após o plantio), visando selecionar as mais adequadas para cada época no município de Perímetro Irrigado de Jaíba, MG, quanto aos parâmetros: umidade, tempo de cozimento, amido, carotenoides totais, vitamina C, açúcares totais, sólidos solúveis totais (SST), ácido cianídrico (HCN), acidez total titulável, pH, polifeno-oxidase(PFO), peroxidase (PER) e análise sensorial. O teor de HCN situou-se bem abaixo do limite de segurança para o consumo de mandioca, o qual é de 100 mg de eq. HCN kg-1 de polpa crua de raízes, tornando seguro o consumo destas cultivares pela população. Os menores valores foram apresentados pelas cultivares IAC 127 e Paulistinha, na segunda colheita. Em relação ao amido e aos SST, foram encontrados teores elevados em todas as épocas de colheita. A cultivar Abacate foi a que apresentou maior teor de amido na matéria integral na quarta colheita e as cultivares 347, 356, Cidade Rica e 361, as raízes com maiores teores de SST na primeira colheita, contribuindo assim para maior rendimento das raízes, tanto no consumo da mandioca cozida quanto na produção de goma e de farinha. As raízes apresentaram valores significativos de vitamina C e de carotenoides totais. Os maiores valores de vitamina C foram encontrados nas cultivares 12818, Mico, 356, Abacate, Dourada, 266, Prato Cheio, IAC 1418 e Olho Roxo Local, na terceira colheita. Os maiores teores de carotenoides totais ocorreram na segunda colheita, sendo representados pela cultivar Engana Ladrão. O tempo de cozimento das raízes de mandioca é menor do que 15 minutos, sendo este considerado ótimo tanto para o consumidor quanto para a indústria. Os menores tempos de cozimento ocorreram na segunda colheita, para as cultivares 347, 141, Abacate, Olho Roxo, Paulistinha, IAC 1418, 118 e Olho Roxo Local e, na quarta colheita, o menor tempo de cozimento foi para cultivar Abacate. Os teores de amido e SST foram altos, assim como a vitamina C e os carotenóides totais; o tempo de cozimento e a acidez foram baixos, o que melhora a qualidade sensorial.

Cassava (Manihot esculenta Crantz.) is a staple food of the Tropics, its being one of the most important carbohydrate sources, employed in human, animal feeding and in the processing industry by about 500 million of persons all over the world. It is crop of huge importance to the semi-arid region of Minas Gerais as both a food and as an outstanding source of income, in the production of table cassava whether as an in natura product or cooked or in the production of starch or flour. The objective of this work was to evaluate physical, chemical, nutritional, technological and sensorial parameters of cassava roots at different harvest times (11, 14, 17 and 20 months after planting) aiming to select the most adequate for each time in the municipality of Perímetro Irrigado de Jaíba – MG as for the following parameters: moisture, cooking time, starch, total carotenoids, vitamin C, total sugars, total soluble solids (SST), hydrocyanic acid (HCN), total titratable acidity, pH, polyphenol oxidase (PFO), peroxidase (PER) and sensorial analysis at four harvest times. The HCN content is quite below the safety limit for cassava consumption which is of 100 mg of eq. HCN kg-1 of raw pulp of roots, making the consumption of these cultivars by the population safe. The lowest values are presented by cultivars IAC 127 and Paulistinha at the second harvest. In relation to the starch and SST, these ones present elevated contents at the harvest times, cultivar Abacate being the one which presents highest starch content in the whole matter at the fourth harvest and cultivars 347, 356, Cidade Rica and 361 present the roots with the highest contents of SST at the first harvest, contributing this way to the increased yield of the roots both in the consumption of the cooked cassava and in the production of starch and flour. The roots present significant values of vitamin C and total carotenoids. The highest values of vitamin C are represented by cultivars 12818, Mico, 356, Abacate, Dourada, 266, Prato Cheio, IAC 1418 and Olho Roxo Local at the third harvest. The greatest total carotenoid contents occur at the second harvest, their being represented by cultivar Engana Ladrão. The cooking time of the cassava roots is shorter than 15 minutes, this time being considered optimal both for the consumer and for the industry. The shortest cooking time occurs in the second harvest for cultivars 347, 141, Abacate, Olho Roxo, Paulistinha, IAC 1418, 118 and Olho Roxo Local and in the fourth harvest the shortest cooking time was for cultivar Abacate. The contents of starch and SST were high as well as those of vitamin C and total carotenoids, the cooking time and acidity were low, which improves the sensorial quality.