Quality indicators of Queen Conch (Aliger gigas) dough processed by Cuban fishing industries | Indicadores de calidad de la masa de cobo (aliger gigas) procesada por industrias pesqueras cubanas

Inglés. This research aimed to evaluate the quality indicators (in seven batches) of conch dough processed by Cuban fishing industries during the year 2022. For this purpose, hygiene and pathogenic microorganisms were determined according to NC 585: 2017, and the nutritional value. In addition, a quantitative descriptive analysis of the product was carried out. . A correlation was established using the Spearman Coefficient between the levels of mesophilic aerobes in the conch dough and its sensory quality. Of the seven batches analyzed, 58 % were within the permissible range for mesophilic aerobes, as established in the standard. The presence of Salmonella spp. was observed in one of the batch. . All samples were free of E. coli, Vibrio cholerae and Vibrio parahaemolyticus. With respect to the sensory analysis, 85.7 % of the batches were rated as excellent and very good. Nutritional values: 75.5 % moisture, 1.5 % ash, 14.9 % protein, 0.5 % fat, 7.6 % carbohydrates, and an energy value of 95 Kcal/g were obtained. Batches 1, 3 and 6 presented excellent quality indicators. There was a negative correlation between the levels of mesophilic aerobes in the conch dough and color, flavor and texture, being the odor attribute the most influential.

Español; castellano. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar los indicadores de calidad (en siete lotes) de masa de cobo procesada por industrias pesqueras cubanas durante el año 2022. Para ello se determinaron los microorganismos de higiene y microorganismos patógenos según la NC 585: 2017, el valor nutricional y se realizó un análisis descriptivo cuantitativo del producto. Se estableció una correlación mediante el Coeficiente de Spearman entre los niveles de aerobios mesófilos en la masa de cobo y la calidad sensorial de la misma. De los siete lotes analizados, el 58 % estuvo dentro del rango permisible para aerobios mesófilos según lo establecido en la norma. En uno de los lotes se observó presencia de Salmonella spp; todas las muestras dieron ausencia de E. coli, Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus. En el análisis sensorial el 85.7 % de los lotes obtuvieron la calificación de excelente y muy buena. Se obtuvo un valor nutricional de un 75,5 % de humedad, 1,5 % de cenizas, 14,9 % de proteínas, 0,5 % de grasa, 7,6 % de hidratos de carbono y un valor energético de 95 Kcal/g. Los lotes 1, 3 y 6 presentaron excelentes indicadores de calidad. Se evidenció correlación negativa entre los niveles de aerobios mesófilos en la masa de cobo y el color, sabor y textura, siendo el atributo olor el de mayor influencia.