Estudos sensoriais para redução de açúcar e gordura em iogurte e cookie | Sensory studies for sugar and fat reduction in yoghurt and cookie

The association between obesity, diabetes, cancer, and cardiovascular diseases and sugar and fat intake leads to initiatives to reduce the consumption of unhealthy products. Strategies such as product reformulation, portion size reduction, nutritional labeling, taxation and marketing restrictions on unhealthy products are being evaluated to contain the spread of non-communicable diseases. Among these strategies, a reformulation has been identified as a cost-effective intervention, not implying major changes in consumption habits. However, safety issues and technological and sensory aspects impair the development of low-sugar and low-fat products. The aim of this work was to evaluate the influence of sugar and fat reduction on the sensory profile of the products and to verify the impact of the reduction on consumer acceptance and preference. Two studies were performed, the first one with yogurt and the second with cookies. In the first one, the effect of the addition of flavors, strawberry and vanilla, on sweet taste perception was evaluated in low-sugar yogurt. For this purpose, we used the methods Time-Intensity (TI), Temporal Dominance of Sensations (TDS) and acceptance test. The results showed that 25% sugar reduction in yogurt with 0.2% vanilla flavor did not affect the sweetness and hedonic perception. Although addition of the strawberry flavor did not provide an increase in sweetness perception in the same way as the vanilla flavor, the yogurt with 25% sugar reduction and 0.2% strawberry flavor proved to be as well accepted as samples with ideal concentration. Thus, study of flavor-taste interaction may contribute to the reduction of products with reduced sugar content. In the second article, Pivot Profile was applied to characterize low-sugar and low fat cookies and we evaluate the effect of information on preference and product characterization. The Pivot Profile seems to be an effective tool for rapid product characterization. The application of Multidimensional Alignment (MDA) helped to identify the attributes that were more and less correlated with each sample. No difference in preference was observed between control sample and cookie with 25% sugar reduction and fat reduction. When comparing the results obtained without and with information about sugar and fat reduction, no difference in preference and characterization was observed.

A associação entre obesidade, diabetes, câncer e doenças cardiovasculares e a ingestão de açúcar e gordura provocou o aumento de iniciativas para a redução do consumo de produtos com altas concentrações de açúcar e gordura. Propostas como reformulação dos produtos, redução das porções, mudanças na rotulagem, taxação e restrições ao marketing de produtos pouco saudáveis têm sido avaliadas para conter o avanço de doenças crônicas não-transmissíveis. Entre estas estratégias, a reformulação destacou-se por não implicar em grandes mudanças nos hábitos dos consumidores. No entanto, problemas relacionados à segurança e aspectos tecnológicos e sensoriais dificultam o desenvolvimento de produtos com teor de açúcar e gordura reduzidos. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da redução de açúcar e gordura no perfil sensorial dos produtos e avaliar o impacto da redução na aceitação e na preferência dos consumidores. Foram realizados dois estudos, um com iogurte e outro com biscoitos tipo “cookie”. No primeiro, foi avaliado o efeito da adição de aromas, morango e baunilha, na percepção de gosto doce, em iogurte com teor de açúcar reduzido. Para isto, foram aplicados os métodos Tempo-intensidade (TI), Dominância Temporal de Sensações (TDS) e teste de aceitação. Os resultados revelaram que os iogurtes com 25% de redução de açúcar e 0,2% de aroma de baunilha apresentaram características muito semelhantes aos iogurtes sem redução de sacarose. Ainda que a adição do aroma de morango não tenha proporcionado aumento da percepção de doçura da mesma forma que o aroma de baunilha, o iogurte com 25% de redução de açúcar e 0,2% de aroma apresentou boa aceitação, semelhante às amostras com concentração ideal. Conclui-se que o estudo da interação aroma-sabor pode colaborar para a formulação de produtos com teor de açúcar reduzido. No segundo artigo, aplicou-se o Pivot® Profile na caracterização de biscoitos com teor de açúcar e gordura reduzidos, avaliando a interferência da informação sobre a redução na preferência e na caracterização dos produtos. O Pivot® Profile mostrou-se uma ferramenta eficaz para a caracterização dos produtos de forma rápida. A aplicação do Alinhamento Multidimensional (MDA) facilitou a interpretação dos resultados, verificando as correlações entre amostras e atributos. Foi possível verificar que amostras com 25% de redução de açúcar e de gordura foram igualmente preferidas, em relação à formulação padrão. Comparando os resultados obtidos sem e com informação sobre a redução de açúcar e gordura, não foi observada diferença na preferência e na caracterização das amostras.