A comprehensive study on Kombucha and its analogues | Estudo compreensivo sobre Kombucha e seus análogos

Kombucha is a tea-based, non-alcoholic fermented beverage known for its refreshing scent, anti-microbial and anti-oxidant activity. Traditionally it is produced by fermenting black tea that is sweetened with sucrose and pitched with a SCOBY (a polysaccharide matrix containing yeasts and bacteria) that contains yeast and bacteria. This study aimed to firstly identify the microbial profile of a black tea kombucha produced in Brazil and secondly compare traditional black tea kombucha with analogue kombuchas produced with five alternative substrates, including green tea, white tea, chrysanthemum, honeysuckle and mint infusions. A combination of chemical tests, MALDI-TOF MS and 16s rRNA gene sequencing was used for identification of the microbiota of black tea kombucha. Debaryomyces hansenii and Pichia occidentalis were the most abundant yeasts, while Brettanomyces anomalus, Rhodotorula mucilaginosa and Meyerozyma guilliermondii were also found. Acetobacter tropicalis was the predominate acetic acid bacteria in this culture. Scanning electron microscopy was conducted to examine the ultrastructure of the SCOBY. Both yeast and bacteria were observed and an ultrafine cellulose structure was recorded as well. Throughout the analogue kombucha fermentations, sugars, ethanol and organic acids were monitored by HPLC and volatile compounds were analyzed by GC-MS. The results showed that sugar consumption was substrate- dependent. A total of 46 volatile organic compounds were detected across all kombuchas, including alcohols, esters, acids, aldehydes, ketones and other compounds. The final kombuchas contained compounds that were substrate-specific but also had compounds in common, that were produced during the fermentation. A sensory analysis was carried out by an untrained panel with 58 participants. Mint and green tea kombucha obtained the highest and lowest scores for overall approval, respectively.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

O kombucha é uma bebida fermentada não alcoólica à base de chá, conhecida por seu aroma refrescante, atividade antimicrobiana e antioxidante. Tradicionalmente, a bebida é produzida pela fermentação do chá preto adoçado com sacarose e preparado com SCOBY (matrix polissacaridica de bacterias e leveduras). Este trabalho teve como objetivo de, primeiramente, identificar o perfil microbiano de um kombucha de chá preto produzido no Brasil e, segundamente, comparar o tradicional kombucha de chá preto com análogos de kombucha produzidos com cinco substratos alternativos, incluindo infusões de chá verde, chá branco, crisântemo, madressilva e hortelã. Uma combinação de testes químicos, MALDI- TOF MS e sequenciamento genético foi utilizada para a identificação da microbiota do chá preto de kombucha. Debaryomyces hansenii e Pichia occidentalis foram as leveduras mais abundantes, enquanto Brettanomyces anomalus, Rhodotorula mucilaginosa e Meyerozyma guilliermondiitambém foram encontradas.Acetobacter tropicalisfoi a bactéria do acido acético predominante nesta cultura. Microscopia eletrônica de varredura foi conduzida para examinar a ultraestrutura do SCOBY. Leveduras e bactérias foram observadas e uma estrutura de celulose ultrafina foi registrada também. Ao longo da fermentação dos analógos de kombucha, açúcares, etanol e ácidos orgânicos foram monitorados por HPLC e os compostos voláteis foram analisados por GC-MS. Os resultados mostraram que o consumo de açúcar foi dependente do substrato. Um total de 46 compostos orgânicos voláteis foram detectados em todos os kombuchas, incluindo álcoois, ésteres, ácidos, aldeídos, cetonas e outros compostos. Os kombuchas finais continham compostos que eram específicos do substrato, mas também tinham compostos em comum, que foram produzidos durante a fermentação. Uma análise sensorial foi realizada por um painel não treinado com 58 participantes. O kombucha de hortelã e chá verde obtiveram as pontuações mais altas e mais baixas na aprovação geral, respectivamente.