Utjecaj temperature maceracije na polifenolni sastav vina sorte ‘Plavac mali crni’ (Vitis vinifera L.) | The influence of maceration temperature on the polyphenolic composition of the wine variety ‘Plavac mali crni’ (Vitis vinifera L.)

Croata. ’Plavac mali crni’ gospodarski je najvažnija crna sorta vinove loze na području RH. Tehnologija prerade grožđa ima značajan utjecaj na polifenolni sastav mošta, odnosno budućeg vina. Klasični način prerade podrazumijeva istovremeno protjecanje maceracije i alkoholne fermentacije. Temperatura maceracije izravno utječe na sadržaj i sastav polifenolnih spojeva u moštu, odnosno vinu, što posljedično ima utjecaj na samu kvalitetu i tip vina koji želimo proizvesti. Niže temperature u pravilu smanjuju ekstrakciju polifenolnih spojeva. Rezultati istraživanja pokazali su da temperatura maceracije masulja pri 30 °C omogućava bolju ekstrakciji ukupnih antocijana i flavan-3-ola, dok niža temperatura maceracije ima pozitivan učinak na sadržaj fenolnih kiselina i flavonol-glikozida. Na sadržaj stilbena temperatura maceracije nije imala utjecaj

Inglés. Plavac mali crni’ is the economically most important red grape variety in the territory of the Republic of Croatia. Grape processing technology has a significant influence on the polyphenol composition of grape must or future wine. The classic method of processing implies the simultaneous flow of maceration and alcoholic fermentation. The maceration temperature directly affects the content and composition of polyphenol compounds in must or wine, which consequently has an impact on the quality and type of wine we want to produce. Lower temperatures generally reduce the extraction of polyphenol compounds. The results of the study showed that the maceration temperature at 30 °C enables better extraction of total anthocyanans and flavan-3-ols, while the lower maceration temperature has a positive effect on the phenolic acid and flavonol-glycoside content. Stilbenes were unaffected by the temperature of maceration.