Diseño de un laminado de frutas de mango y piña, con adición de vitamina c y fibra.

Esta investigación tuvo como objetivo el desarrollar un snack de fruta enriquecido con vitamina C y cáscara de banano como aporte de fibra, para ofrecer un producto físico químicamente estable y rico en antioxidantes. Para ello se utilizaron pulpas de «mango», y «piña». Se evalúo el contenido de sólidos solubles totales (SST) del mango (15.5 ± 2.60) así como su pH de (4,77 ± 0,10). En piña también se valoró el contenido de SST (17.6 ± 0.28) y el pH (5.70 ± 0.14). Identificándose a partir de ello y la revisión bibliográfica que se trabajó con un índice de maduración de grado 5 en las dos frutas seleccionadas. Se empleó un diseño factorial con el fin de determinar la mejor formulación, considerando como variables independientes, la adición de ácido ascórbico y cascarilla de banano en una formulación base, la misma que nace de la propuesta de la variante 1 y la variante 2 con modificaciones realizadas en base a ensayos preliminares, mediante el estudio sensorial nos mostró que el 80% de las panelistas les gusto el producto considerando este valor un recurso importante. Mediante un análisis químico del producto formulado se determinó el valor de SST (7.5 ± 0.14, 5.8 ± 3.53, 8.1 ± 0.14), pH (2,7 ± 0.03, 3.3 ± 0.47, 3.7 ± 0.02), Acidez titulable (0.7 ± 0.01, 0.02 ± 0.00, 0.02 ± 0.00) y humedad (4.8 ± 0.41, 2.3 ± 0.51, 3.1 ± 0.03) para determinar los niveles de fenoles totales, se aplicó el protocolo de folin-ciocalteu, mientras que, para medir la capacidad antioxidante, se empleó la técnica 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y la evaluación mediante la reducción férrica(FRAP) comprobando que hay diferencias significativas entre cada una de las muestras analizadas, dando como resultado la media de la muestra 0=8,02; mg EAG/g) para la muestra 1=12,769 mg EAG/g) y para la muestra 2=18,78 mg EAG/g); determinando que el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante medida por DPPH y FRAP se incrementan cuando utilizamos 2 % de cascarilla de banano en la formulación.

This research aimed to develop a fruit snack enriched with vitamin C and banana peel as a source of fiber through forced air dehydration, to offer a stable product rich in antioxidants. Using "Tommy Atkins" mango and "Ananas comosus" pineapple pulps, where the chemical composition of mango in Total Soluble Solids (15.5 ± 2.60) with a pH of (4.77 ± 0.10) and pineapple in Total Soluble Solids (17.6 ± 0.28) with a pH of (5.70 ± 0.14) was evaluated, it was identified that a ripeness index of grade 5 was worked with in both selected fruits respectively. A factorial design was used to determine the best formulation, considering as independent variables the addition of ascorbic acid and banana peel in a base formulation, which stems from the proposal of variant 1 and variant 2 with modifications based on preliminary trials. Through sensory evaluation, it was found that 80% of the panelists liked the product, considering this value as an important resource. Chemical analysis of the formulated product determined the value of Total Soluble Solids (7.5 ± 0.14, 5.8 ± 3.53, 8.1 ± 0.14), pH (2.7 ± 0.03, 3.3 ± 0.47, 3.7 ± 0.02), Titrateable Acidity (0.7 ± 0.01, 0.02 ± 0.00, 0.02 ± 0.00), and moisture (4.8 ± 0.41, 2.3 ± 0.51, 3.1 ± 0.03) to determine levels of total phenols, applying the Folin-Ciocalteu protocol, while for measuring antioxidant capacity, the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) technique was employed, and the evaluation through ferric reducing antioxidant power (FRAP) was conducted, showing significant differences between each analyzed sample. The mean result for sample 0 was 8.02, for sample 1 was 12.769, and for sample 2 was 18.78, determining that all values for total phenols, DPPH, and FRAP, of the studied response variables, show significant differences when using a different quantity of banana peel.