НИЗЬКОАЛЕРГЕННЕ ПІСОЧНЕ ПЕЧИВО ЗБАГАЧЕНЕ ПОРОШКОМ МАНІОКА ТА АЛЬТЕРНАТИВНИМ БІЛКОМ ДЛЯ ХАРЧУВАННЯ ВІЙСЬКОВИХ

Для створення гіпоалергенного пісочного печива досліджено маніок (Manihot esculenta Crantz) та ізолят білка равликів (Helix pomatia). Маніок містить крохмаль (11,2 %), цукри (4,7 %), волокна (3,8 %) та пігменти. Ізолят равликів (93 % білка) використано як заміну яєць для дієтичного та військового харчування. Мікрохвильова вакуумна сушка маніоку покращила його якість та зберегла антиоксиданти. Мікрохвильова вакуумна сушка маніоку дозволила отримати порошок з підвищеним вмістом крохмалю (43 %), цукрів (18 %), волокон (14,6 %) та збереженими барвниками. У печиві порошок маніоку замінив крохмаль, цукор, барвники та глютен, а ізолят равликів - яйця. У рецептурі використано 38 % маніоку та 3,48 % ізоляту равликів. Пшеничне борошно замінено на 80 % низькоглютенового та 20 % маніокового порошку. У порівнянні зі стандартним пісочним печивом, дослідний зразок продемонстрував збільшення вмісту білка на 24,3 %, досягнувши показника 9,2 г на 100 г продукту. Аналогічно, вміст дієтичних волокон зріс на 74,6 % до 10,3 г/100 г, а вміст золи збільшився на 155,6 %, склавши 2,3 г/100 г. Вміст жиру в пісочному печиві, збагаченому маніоковим порошком та ізолятом білка равликів, зазнав зменшення на 7,5 %, вміст вуглеводів знизився на 11,5 %, а енергетична цінність продукту зменшилась на 8 %, досягнувши 407,8 ккал на 100 г. Текстурні характеристики печива покращилися, що проявилося у зменшенні його твердості на 48 %. При цьому, показники крихкості майже не змінилися, зменшившись лише на 2 % у порівнянні зі звичайним пісочним печивом. Ці зміни зробили печиво з додаванням маніокового порошку та ізоляту білка равликів більш привабливим для споживачів. Мета роботи. Розробка низькоалергенного печива без глютену та яєць, з підвищеним вмістом білка та мінералів, для дієтичного та військового харчування. Наукова новизна. Полягає у визначенні ефективності використання порошку маніоку та ізоляту білка равликів у пісочному тісті. Методологія. Під час проведення роботи використовували фізико-хімічні та органолептичні методи досліджень. Опрацювання результатів здійснювали за допомогою баз даних MC Excel. Висновки. Позитивні зміни у харчовій цінності, текстурі, зниження глютену, підвищення білка та наявність біоактивних компонентів роблять маніок та ізолят равликів перспективними для дієтичного та військового харчування.