Evaluación del manejo postcosecha y logística de la mora (Rubus ulmifolius) de exportación para el desarrollo de propuestas de mejora para la reducción de pérdidas en la cadena de suministro.

Tesis. Licenciatura en Ingeniería en Ciencias de los Alimentos. Facultad de Ingeniería (70 p.).

Guatemala es un país productor y exportador de moras frescas donde su principal exportación se dirige hacia Estados Unidos. Este mercado es exigente con la calidad y origen de la fruta y si esta no cumple con los requerimientos es rechazada. Por ello, el objetivo principal del presente trabajo fue evaluar el manejo postcosecha y logística de mora para exportación y desarrollar propuestas de mejora a la cadena de suministro mora para exportadores de Guatemala. Para el cumplimiento del objetivo se realizaron visitas a las fincas de cultivo de mora ubicada en San José Poaquíl en el departamento de Chimaltenango, Guatemala. Asimismo, se realizó una visita a la planta y exportadora de moras también ubicada en Chimaltenango. Dichas visitas se realizaron con la finalidad de cocer el proceso y cadena de suministro de la mora, los principales actores e información de trazabilidad necesaria para la exportación de este producto. Además, se realizaron entrevistas a los principales actores de la cadena de suministro. Estas actividades permitieron identificar las oportunidades de mejora en el proceso en el cual la mora de exportación es sometida. Como principales resultados de determinó deficiencias en la cadena de frío, lo cual ocasiona una pérdida postcosecha y rechazo de producto del 32.0%, ya que la cadena de frio es necesaria para garantizar la calidad y vida útil del producto. Para disminuir estas pérdidas postcosecha se propuso una mejora principalmente en la cadena de frío a una temperatura de 4.0°C, la cual incluye: la implementación un sistema de preenfriamiento de aire forzado, transporte terrestre frigorífico e implementar contenedores con temperatura regulable en transporte aéreo. Estas propuestas permiten que el producto mantenga una temperatura constante, evitando que la temperatura incremente y dañe el producto. Al lograr una cadena de frío eficiente la pérdida y rechazo disminuye a un 6.5 %. Por otra parte, se determinó documentación de trazabilidad que Global G.A.P solicita para la exportación del producto. Esta documentación permite tener un control de la fruta a lo largo de la cadena de suministro y una mayor productividad. Además, países extranjeros exigen dicha documentación para garantizar el origen e inocuidad del producto que ingresa a su país, la cual debe estar actualizada para cada exportación que se realice. Las recomendaciones de este estudio fueron: que cada exportadora de moras realice una auditoría de Global G.A.P en las diferentes instalaciones donde se procese y/o distribuye el producto, así como, la evaluación de cumplimento con la legislación sobre inocuidad alimentaria e higiene apropiada. Realizar dicha auditoría permitirá realizar un mejor diagnóstico del exportador y cadena de la cadena de valor. En general, una buena cadena de frío con una temperatura constante y una trazabilidad en el producto permite ser más competitivo en el mercado extranjero, cumplir con los requisitos de este y disminuir la pérdida y rechazo. (A)