[Influence of pH and wine composition on the growth, metabolism and production of acetic acid by lactic bacteria]

espagnol; castillan. Se realizo un estudio de la influencia del pH y la composicion del vino sobre el desarrollo bacteriano, la produccion de acido acetico a partir de distintos sustratos en una bacteria heterofermentativa (Leuconostoc oenos ML-34), y una homofermentativa (Lactobacillus plantarum). Ademas, se siguio la evolucion de los acidos malico, citrico y la produccion de acido acetico en un vino con condiciones de crecimiento optimas para Leuconostoc oenos. Los ensayos fueron realizados en condiciones de laboratorio empleando cepas puras para inocular vinos previamente esterilizados. Los resultados verificaron un fuerte efecto del pH sobre la poblacion total, siendo esta mas alta a pH 3,9, tanto para Leoconostoc oenos como para Lactobacillus plantarum. El efecto del pH no fue tan notorio sobre la velocidad de crecimiento, existiendo solo diferencias significativas cuando el vino fue adicionado con acido citrico a pH a 3,3, y crecio Leuconostoc oenos en el. Entre las distintas adiciones hechas al vino (hexosas, acido citrico y acetaldehido), las hexosas aumentaron significativamente la poblacion total de Leuconostoc oenos, tanto a pH 3,3 como a 3,9 produciendose la mas alta acidez volatil (2,7 g/L) a pH alto. En el caso de Lactobacillus plantarum la mayor poblacion total, ademas de la mayor produccion de acido acetico (1,7 g/L), se obtuvo a pH 3,5 y cuando el vino fue adicionado con acido citrico, lo que confirma la estrecha relacion entre la cantidad de acido citrico degradado y la cantidad de acido acetico producido. El aumento del acido acetico, ocurrio con posterioridad a la degradacion total del acido malico y coincidio con los periodos de degradacion del acido citrico. Aunque hubo una formacion limitada de acido acetico y degradacion de citrico durante el primer periodo de la fase exponencial de crecimiento, solo al final de esta fase se produjo un fuerte aumento de la acidez volatil y la degradacion total del acido citrico