"Terroir", milk and cheese production: some comments
1996
Grappin, R. (Institut National de la Recherche Agronomique, Poligny (France). Centre de Dijon, Technologie et Analyses Laitieres) | Coulon, J.B.
français. Le terme "terroir" est de plus en plus utilise pour affirmer la typicite d'un produit. Dans le cas du lait et des fromages, il regroupe, de maniere indissociable, le milieu physique, l'animal et l'homme. Depuis quelques annees, des travaux ont ete entrepris pour etudier la relation entre les caracteristiques des fromages et celles du terroir, apprehendees de maniere globale ou au travers de certains de ces elements (nature des fourrages, type de vaches...). Les exemples presentes dans ce texte montrent qu'une telle relation est possible. Ainsi, des travaux realises sur 20 fruitieres fabriquant du comte ont mis en evidence une association entre les caracteristiques edaphiques et botaniques des zones de production et les caracteristiques sensorielles de fromages. L'effet de la nature des herbages exploitees sur les caracteristiques sensorielles et/ou la composition en composes aromatiques a ete montree sur differents types de fromages (Gruyere, Abondance). De meme, des relations ont ete mises en evidence entre les caracteristiques des animaux (nature des variants de la caseine beta) et les caracteristiques des laits et fromages. Enfin, l'effet de la microflore originelle du lait sur les caracteristiques sensorielles de fromages realises en conditions experimentales, a ete montre sur des fromages a pate pressee cuite
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par National Institute for Agricultural Research
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