Durum wheat quality in the Mediterranean countries
1995
Porceddu, E. (University of Tuscia, Viterbo (Italy). Dep. of Agrobiology and Agrochemistry)
français. La qualite technologique du ble dur englobe toute une serie de caracteristiques qui vont du rendement semoulier jusqu'a l'aptitude a la transformation de la semoule en pates. Le propos de cet article est de definir les caracteristiques du grain qui influent sur ces aspects. Le rendement semoulier est une combinaison du calibre, des proprietes intrinseques et de la teneur en cendres. La qualite pastiere peut etre consideree du point de vue soit visuel soit culinaire. L'aspect visuel tient compte de la couleur de la pate, qui est due a la combinaison de deux composantes : les couleurs jaune et brune. La couleur jaune est une fonction de la teneur en carotenoides et de l'activite de lipoxygenase, tandis que la couleur brune est attribuee a la peroxydase et a la polyphenoxydase. La qualite culinaire est associee aux proprietes du gluten. La teneur en proteines peut expliquer 30-40 pour cent de la variabilite de la qualite culinaire, mais le type de proteine a un fort effet sur la qualite. Cet article passe egalement en revue les composants de la proteine, les composantes gliadine et glutenine, et l'association de gamma 42 et 45, et deux des hauts poids moleculaires (HMW) et des composantes amylacees est egalement discute.
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Mediterranean Agronomic Institute of Bari
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