[Ultrafiltration and reverse osmosis in food processing. 1. Principles, equipment and applications] | Ultrafiltracion y osmosis inversa en el procesamiento de alimentos. 1. Principios, equipamiento y aplicaciones

espagnol; castillan. El objetivo de este articulo es mostrar el potencial y las limitaciones de ultrafiltacion y osmosis inversa , en sus aplicaciones a escala de laboratorio como a escala comercial, y revisar los principios, equipamiento y usos mas frecuentes en el procesamiento de alimentos. Se describen los diferentes tipos de membranas y configuraciones disponibles a nivel comercial junto con su operacion bajo condiciones discontinua y continua multietapa. Se analiza la importancia de seleccionar la membrana mas adecuada para una aplicacion dada, especialmente en relacion a sus valores de rechazo y flujo permeado. En estas operaciones ese deseable maximizar la productividad (flujo de permeado) y la selectividad (grado de separacion), minimizado a la vez el consumo energetico. Entre los factores que afectan tales variables se cuentan la presion hidrostatica, polarizacion de concentracion, incrustaciones, velocidad de flujo concentrado, temperatura, viscosidad y turbulencia. Todos estos factores son analizados junto a los aspectos higienicos y a la calidad microbiologica del producto final. Las aplicaciones mas importantes de las separaciones por membranas estan en desalinizacion de agua de mar, en descontaminacion de aguas, y en la industria de alimentos. La osmosis inversa es util para concentrar los componentes de una solucion, mientras que la ultrafiltracion puede ser usada tanto para concentrar como para fraccionar una mezcla de componentes. En el campo de alimentos, la mayoria de las aplicaciones comerciales tienen que ver con la concentracion de proteinas lacteas y hay un potencial considerable para el aprovechamiento de proteinas de una amplia variedad de residuos alimenticios solidos y liquidos. Este articulo se enfoca principalmente sobre ultrafiltracion, por ser la operacion mas utilizada en alimentos pero, gran parte del analisis, particularmente lo relativo a las caracteristicas de las membranas y a los disenos de equipos, es tambien pertinente a la osmosis inversa