Food processing by pulsed electric fields. 2. Biological aspects [transmembrane potential, electroporation, microbial inactivation, enzyme inactivation, cellular extraction] | Traitement des aliments par champs electriques pulses. 2. Aspects biologiques

français. Les recherches sur les effets biologiques des impulsions electriques de haute tension concernent principalement la permeabilisation membranaire et l'inactivation microbienne. L'electroporation par augmentation du potentiel transmembranaire est probablement la cause principale de la permeabilisation des membranes. Des equations decrivant ce phenomene sont presentees. L'inactivation de divers micro-organismes par les champs electriques pulses est detaillee dans des tableaux qui relient les taux d'inactivation aux conditions de traitement. L'inactivation depend de trois classes de parametres: 1) la nature et l'etat physiologique du micro-organisme; 2) les caracteristiques de composition et de resistivite electrique du milieu ou de l'aliment ou le micro-organisme est present; 3) les conditions operatoires telles qu'intensite du champ, duree, nombre et forme des impulsions, energie dissipee, temperature atteinte, type de chambre de traitement, etc. Le choix de conditions appropriees permet d'atteindre une inactivation de 5 a 6 cycles logarithmiques pour un grand nombre de levures ou de cellules vegetatives bacteriennes. Les spores bacteriennes sont plus resistantes. Les impulsions electriques peuvent aussi permeabiliser des cellules de tissus vegetaux ou animaux, ou de micro-organismes, en vue de faciliter l'extraction de constituants specifiques ou d'accelerer le sechage. Les modifications chimiques ou physico-chimiques eventuelles des constituants des aliments par les impulsions electriques sont mal connues. Certaines enzymes sont apparemment inactivees, meme a basse temperature. Les caracteristiques sensorielles de divers aliments traites par les champs electriques ne semblent pas alterees de maniere significative tant que l'echauffement ne depasse pas une trentaine de degres. Les applications alimentaires potentielles concernent prioritairement des liquides (jus de fruits, lait, sauces, oeuf liquide, etc.) ou des produits visqueux pompables (purees de fruits ou de legumes, viande hachee, etc.), de pH neutre ou acide. L'objectif principal du traitement est d'assainir ces aliments et/ou de prolonger leur duree de vie refrigeree. Le faible cout du traitement, evalue a 2,5-5 centimes par litre d'aliment (investissement non compris), et les possibilites de fonctionnement en continu a un debit eleve (1 000 L/h) constituent des atouts supplementaires pour cette nouvelle technologie