Effect of starters on proteolysis of Graviera Kritis cheese | Effet des levains sur la proteolyse du fromage Graviera Kritis
1999
Moatsou, G.A. (Agricultural University of Athens (Grece). Department of Food Science and Technology, Laboratory of Dairy Technology) | Kandarakis, I.G. | Georgala, A.K. | Alichanidis, E.S. | Anifantakis, E.M.
français. Quatre fabrications de fromages Graviera Kritis ont ete realisees a partir d'un melange de lait de brebis et de chevre. Trois d'entre elles ont ete ensemencees en levains mixtes, lactiques thermophiles + propioniques ou lactiques mesophiles + thermophiles + propioniques et la derniere a ete realisee traditionnellement, sans levains. Les fractions azotees solubles a pH 4,4 (pH 4,4-SN) et dans l'acide trichloroacetique 12 % (TCA-SN) augmentaient surtout pendant l'affinage en cave chaude. L'utilisation de levains ne provoquait pas de differences significatives des fractions azotees des quatre fromages affines (age 90 j), quelle que soit la temperature d'affinage. Les fractions azotees etaient significativement correlees a l'age des fromages. Les fractions pH 4,4-SN et TCA-SN representaient respectivement 20,7-22,8 % et 19,1-19,3 % de l'azote total, apres 180 j d'affinage. Les resultats des electrophoreses ont montre l'activite de la chymosine et de la plasmine pendant l'affinage des fromages. La proportion de peptides hydrophiles etait plus elevee pour les fromages ensemences en levains aux deux temperatures d'affinage. Les teneurs en acides amines libres (AAL) totaux des quatre fromages ne differaient pas significativement et variaient entre 208 et 246 mmol/kg apres 180 j d'affinage. L'evolution des principaux AAL et des AAL totaux etait significativement correlee a l'age des fromages (r 0,940). L'augmentation de la temperature provoquait une augmentation des AAL totaux et principaux de tous les fromages et de maniere plus prononcee pour les fromages fabriques sans levains
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par National Institute for Agricultural Research
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