[Biogenic amines in Burgundy wines. 1. part: content, origin and control in wines] | Les amines biogenes dans les vins de Bourgogne. 1. partie: teneurs, origine et maitrise dans les vins
2000
Gerbaux, V. (Centre Technique Interprofessionnel de la Vigne et du Vin, Beaune (France)) | Monamy, C.
français. L'histamine, la tyramine et la putrescine sont les trois amines biogenes qui peuvent evoluer significativement pendant et apres le deroulement de la fermentation malolactique. Cette evolution est plus importante dans les vins rouges de Pinot Noir que dans les vins blancs de Chardonnay. La responsabilite des bacteries lactiques dans ce phenomene est confirmee. L'aptitude d'une flore bacterienne indigene a produire des amines biogenes est un phenomene tres courant mais qui n'est pas systematique. L'ensemencement en bacteries lactiques selectionnees permet de controler le deroulement de la FML et limite ainsi les teneurs des vins en amines biogenes. Dans les vins rouges notamment, la population de bacteries lactiques se maintient a un niveau eleve apres realiation de la FML et peut alors produire des amines biogenes en quantites notables. Le sulfitage est alors recommande. L'utilisation du lysozyme peut aussi etre une technique interessante, notamment dans le cas des vins rouges peu acides
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par National Institute for Agricultural Research
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