[Special dossier: Gases in enology. Reflections on potential uses of ozone in enology]

français. L'ozone a un pouvoir microbicide et desodorisant permettant un traitement des eaux et de certains materiels, un assainissement de l'air, une desodorisation efficace des locaux vides ainsi que des contenants. Il est bon de rappeler que son utilisation pour purifier l'eau pour sa consommation remonte a 1903. La plupart des travaux sont relatifs a cette indication. Cependant, d'autres milieux ont ete etudies, tels que le lait, les "recycled pickles brine". Les travaux recents de la Faculte de pharmacie de Montpellier montrent l'efficacite de l'ozone gazeux dans la desinfection vinaire. Mais ils demontrent aussi la necessaire maitrise des conditions operatoires (temps de traitement, temps d'attente, conditions de milieu, de temperature et d'humidite, ainsi que la nature des especes contaminantes). La baisse sensible de la quantite d'effluents par suppression des rincages apres desinfection, par recuperation et recyclage de certaines utilisations d'eau, le rejet d'effluents satisfaisant aux normes sont autant d'arguments pour inciter le monde de l'oenologie a s'interesser de pres a ce produit. Les solutions techniques proposees aujourd'hui presentent une grande souplesse et, correctement utilisees, elles ne presentent aucun danger pour l'utilisateur, le produit et l'environnement. Cependant, quel que soit le cas de figure, une etude prealable des besoins et de la faisabilite est necessaire avant tout equipement. L'aspect hygiene et securite du travail sont a prendre en compte de facon imperative. Enfin l'aspect reglementaire notamment, des surfaces en contact alimentaire, est a clarifier et eventuellement a regulariser