Duck carcasses and meat: factors of variation increasingly well known | Carcasses et viandes de canard: Des facteurs de variation de mieux en mieux connus
2000
Baeza, E. (Institut National de la Recherche Agronomique, Nouzilly (France). Centre de Tours, Recherches Avicoles)
français. Les qualites technologiques et sensorielles de la viande de canard que sont l'aptitude a la decoupe et transformation, le pouvoir de retention en eau, la couleur, la tendrete, la jutosite et la flaveur, dependent de plusieurs facteurs biologiques. Cet article tente de passer en revue les principaux de ces facteurs: l'espece (Barbarie, Pekin, mulard), le genotype, l'age (dependant de l'espece et du sexe), le sexe, l'alimentation (fonction du type de production, maigre ou gave), les conditions d'elevage et d'abattage. La production d'une viande de canard presentant les qualites requises depend du controle de ces facteurs et de la comprehension de leurs interactions complexes. Les effets des facteurs zootechniques sont a present mieux maitrises. La technologie de l'abattage-transformation a une importance croissante et sa maitrise sera probablement la cle future de la qualite de la carcasse et de la viande des palmipedes
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par National Institute for Agricultural Research
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