[Cocoas and chocolates: processing] | Cacaos et chocolats: traitement et fabrication
2002
Pepin, V. ((Barry Callebaut (France)))
français. Cet article présente les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao, à partir de la récolte des cabosses jusqu'à l'obtention du chocolat. Une des premières étapes est la fermentation des graines enveloppées de pulpe, étape déterminante pour le développement des précurseurs de l'arôme. Vient ensuite le séchage qui permet l'obtention des fèves de cacao stockées ou exportées. Ce cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques, comme la torréfaction, le broyage, etc., afin d'aboutir au produit fini: le chocolat
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par National Institute for Agricultural Research
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