Stabilization of duck fatty liver by high pressure treatment. Inactivation of Enterococcus faecalis | Stabilisation de foie gras de canard par l'application de hautes pressions. Inactivation d'Enteroroccus faecalis
2001
El Moueffak, A. ((Université de Bordeaux 4, Périgueux (France). Equipe de Recherche Agroalimentaire Périgourdine)) | Cruz, C. | Antoine, M. | Montury, M. | Demazeau, G. | Largeteau, A. | Roy, B. | Zuber, F.
français. Des foies gras de canard sont traités par l'application de hautes pressions (350, 550 MPa), associées à des températures réduites (55, 65 degrés C), durant 10, 20, et 30 min. Les effets observés sur la flore mésophile aérobie totale (FMAT) sont comparés avec ceux observés sur une flore inoculée d'Enterococcus faecalis. Après un traitement de 550 MPa/55 degrés C de plus de 20 min, on obtient une réduction de sept logarithmes décimaux de la FMAT et Enterococcus faecalis. Néanmoins, la FMAT endogène apparaît plus résistante à la pression que Enterococcus faecalis, en particulier à 350 MPa
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Institut national de la recherche agronomique
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